【摘 要】
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主要研究了乳清分离蛋白(WPI)的功能特性,如持水性、持油性、起泡性、乳化性等,并讨论了不同预处理方式(热、盐类和L-抗坏血酸以及蛋白质干扰剂)对于其功能特性的影响程度。
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主要研究了乳清分离蛋白(WPI)的功能特性,如持水性、持油性、起泡性、乳化性等,并讨论了不同预处理方式(热、盐类和L-抗坏血酸以及蛋白质干扰剂)对于其功能特性的影响程度。结果表明:含有25 mmol/L氯化钙水溶液的WPI的持水性最强,WPI的持油性受温度影响较大并在40℃时达到最强,含有50 mmol/L SDS水溶液的WPI的起泡性、起泡稳定性以及乳化性均为最强。
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