【摘 要】
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以采用离子交换树脂法从橙皮中提取的果胶为研究对象,研究浓度、温度、pH、金属离子Ca2＋、糖、盐等对果胶流变性质的影响。结果表明：橙皮果胶溶液的黏度随剪切速率的增加而降低
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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教育部“长江学者和创新团队发展计划”创新团队项目(IRT0540)
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以采用离子交换树脂法从橙皮中提取的果胶为研究对象,研究浓度、温度、pH、金属离子Ca2＋、糖、盐等对果胶流变性质的影响。结果表明：橙皮果胶溶液的黏度随剪切速率的增加而降低,为典型的非牛顿流体。这种剪切稀化现象受果胶溶液黏度的影响。随着果胶浓度的增大,浓度对果胶溶液流变学性质的影响增强。当热处理一定时间后果胶溶液黏度急剧下降直至表现出理想的牛顿流体性质;偏酸或偏碱环境下都导致果胶溶液黏度下降且碱性条件下降低更显著;果胶分子间疏水作用的增强使果胶溶液的黏度降低,共聚物之间氢键的形成受到抑制会使果胶溶液的黏度降
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