【摘 要】
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以朝鲜蓟为主要原料,卡拉胶和魔芋胶为复配凝胶剂研究朝鲜蓟果冻的加工工艺及抗氧化能力。在单因素实验的基础上,以复配胶、朝鲜蓟汁、白砂糖及柠檬酸添加量为自变量,利用Box
【机 构】
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湖南文理学院生命与环境科学学院,湖南省朝鲜蓟工程技术研究中心
【基金项目】
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国家星火计划(2015GA770016),湖南省自然科学基金(2017JJ4043),湖南文理学院博士启动基金(17BSQD10)
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以朝鲜蓟为主要原料,卡拉胶和魔芋胶为复配凝胶剂研究朝鲜蓟果冻的加工工艺及抗氧化能力。在单因素实验的基础上,以复配胶、朝鲜蓟汁、白砂糖及柠檬酸添加量为自变量,利用Box-Behnken法进行四因素三水平响应面法优化设计实验,确定最佳工艺参数为柠檬酸0.03%,复配胶0.7%,卡拉胶:魔芋胶为2:1,白砂糖5.5%,朝鲜蓟汁80%,氯化钾0.1%,制作的朝鲜蓟果冻感官评分为93.9分。DPPH法和ABTS法检测朝鲜蓟果冻的抗氧化能力分别是市售喜之郎果冻的1.3倍和2.1倍,朝鲜蓟果冻具有良好的抗氧化性。
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