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研究TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪内聚性的影响,以优化工艺参数.采用三因素二次正交回归设计确定TGase、凝乳酶、CaCl2的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应及其交互效应对成熟10d的干酪内聚性的影响.结果表明,三因素对内聚性的影响符合Y=Bo+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase(P＜0.05)＞凝乳酶(P＜0.05)＞ CaCl2(P＜0.05)；TGase、凝乳酶和CaCl2对干酪内聚性有明显的