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腐乳是我国传统的微生物发酵大豆制品，其品质细腻、营养丰富、风味鲜香可口，深受广大消费者的欢迎。腐乳的生产主要是靠物理、化学反应，及生物化学反应来完成的。在生产的前期，将大豆浸泡、研磨、分离、蛋白质提取、凝固成型等。其生化反应则是在成型的白坯上接种毛霉，培养生长，制成毛坯。在培养毛霉期间，毛霉分泌出各种酶系，主要是蛋白酶系。这些酶系在腐乳的后期发酵过程中，将大豆蛋白质等有效成分，分解与合成，形成腐乳的独特风味。在长期的腐乳生产中，毛坯的培养，采用白坯接种毛霉后，用木屉摆块叠搭培养。毛霉的最适生长温度在25～