【摘 要】
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为筛选加工专用的辣椒品种，以新疆主栽的12个干椒品种为材料，比较各品种间品质指标差异，并通过主成分分析和聚类分析对12份辣椒资源进行品质综合评价和加工适宜性分析。结果表明，不同品种辣椒间各项指标存在不同程度差异，裕红113号的单果重（6.166 g）最大，长线1号的果形指数（14.322）最大，可溶性还原糖含量（354.311 mg/g）最高，大叶朝天椒的可食率（96.973%）最高。通过比较色差
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区重点研发任务专项计划项目（2022B02008-1）；
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为筛选加工专用的辣椒品种，以新疆主栽的12个干椒品种为材料，比较各品种间品质指标差异，并通过主成分分析和聚类分析对12份辣椒资源进行品质综合评价和加工适宜性分析。结果表明，不同品种辣椒间各项指标存在不同程度差异，裕红113号的单果重（6.166 g）最大，长线1号的果形指数（14.322）最大，可溶性还原糖含量（354.311 mg/g）最高，大叶朝天椒的可食率（96.973%）最高。通过比较色差、粗脂肪、辣椒素等16个指标的变异系数，发现辣椒素含量的变异系数最大，高达76.104%。12份辣椒的平均隶属度相差0.203，表明品种间差异明显；主成分分析提取出4个主成分，累计贡献率达88.369%，得到品质较优的品种有红素三号、长线1号、红安6号、聚源5号、红龙23号。经R型聚类筛选出辣椒品质的核心指标为单果重、辣椒红素、脂肪、维生素C含量、a*，经Q型聚类将12种辣椒聚为4类。经综合分析发现：线椒适宜做发酵辣椒酱、辣椒丝和油辣椒的原料；朝天椒适宜提取辣椒碱，也可作为制粉、辣椒油等调味料的原料；板椒适宜辣椒红色素的提取。红素三号是12份辣椒中品质最优、最适宜制干的辣椒品种。
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