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啤酒牛柳
原料:生牛柳200 g,青、红椒各少许,嫩肉粉适量,鸡蛋1只,生粉少许,汴京啤酒半瓶。
调料:盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、加饭酒、水生粉、香油各适量,葱、姜、蒜末各少许。
加工过程:1、将牛柳切成3~4 cm长、2 cm宽、0.3 cm厚的片,用清水追一下,捞出空净水,放入盆中,加入蚝油40 g,加饭酒、胡椒粉、味精、嫩肉粉3小勺,打匀后下入生粉少许浆匀,最后下入清油20 g,掺匀放入冰箱冷藏30分钟即可。
2、锅内放油,烧至3~4成热时下入牛柳,滑散,发白后捞出沥油。
3、锅内放入少许油,下入葱、姜、蒜末,炸出香味后倒入汴京啤酒75 g,接着下入盐少许,加饭酒、胡椒粉、鸡精粉、蚝油5 g、牛柳,开后用湿生粉勾芡,淋入香油即可盛入事先准备好的玻璃煲内。
注:事先用1个高脚玻璃杯,倒满汴京啤酒,然后把玻璃煲扣在杯子上,再把杯子连同玻璃煲反过来,杯口朝下,啤酒在杯内,让顾客在吃的同时,啤酒慢慢地向玻璃煲内渗透,散发出啤酒香气。最后把玻璃煲放在点缀好的扒盘内即可。
特点:牛柳鲜嫩,酒香浓郁,造型美观。
芝麻凤尾牛柳
原料:鲜牛柳250 g,活虾12只,鲜虾仁100 g,猪肥膘少许,芝麻适量。
调料:咸盐、加饭酒、味精、胡椒粉、葱姜水、干生粉、蛋清1只,全蛋稀糊少许。
加工过程:1、将牛柳切成长6~7 cm、宽6 cm、厚0.3 cm的片。
2、碗内放入水,加入10 g食粉,溶开下入切制成形的牛柳,泡10分钟后捞出,用清水洗净沥水,加入盐、加饭酒、胡椒粉、味精码一下待用。
3、用虾仁、肥膘分别制成泥合在一起,加入盐、味精、加饭酒、胡椒粉、葱姜水、蛋清、生粉制成虾糊待用。
4、大虾去头,留尾,去壳和沙线,用盐、胡椒粉、味精、加饭酒码一下待用。
5、将牛柳平铺在菜墩上,先抹上一层虾糊,再将大虾放在上面,尾巴露出,把大虾用牛柳圈成卷,然后沾匀全蛋稀糊,周围沾匀脱皮白芝麻,即成芝麻凤尾牛柳生坯。
6、锅内放入花生油,烧到4~5成热时下入芝麻凤尾牛柳,炸成内熟、外柿黄色时即可,盛入用番茄花点缀好的盘中,虾尾朝外。
特点:外焦里嫩,牛柳鲜嫩,虾肉鲜香。
技术要领:牛柳必需用食粉炝一下才嫩,炸制时要控制住油温,不能太高,以免外面颜色到位而内部夹生。
铁板火焰牛柳
原料:鲜牛柳200 g,青红椒各25 g,洋葱丝50 g,玫瑰露酒。
调料:盐、蚝油、加饭酒、味精、胡椒粉、海天酱油、白糖、水粉芡各适量,葱、姜、蒜茸各少许,鲜汤150 g。
加工过程:1、牛柳切法与浆制和“啤酒嫩牛肉”的加工方法相同。
2、热锅凉油至3~4成热时,下入牛柳滑散至熟,捞出沥油。
3、锅内留少许油下入葱、姜、蒜茸,下入牛柳鲜汤、盐、加饭酒、味精、蚝油、胡椒粉、海天酱油、白糖,翻匀,勾少许流水芡,淋入明油,盛入碗中。
4、铁板烧热,放在木板上,下面用一大鱼盘托着,铁板上面撒上洋葱丝,同炒好的牛柳、玫瑰露酒50 g一齐上桌,上桌后把玫瑰露酒倒入铁板内,酒遇强热燃着即成火焰,待火焰下去后,倒入牛柳即可食用。
特点:牛柳鲜嫩,酒香扑鼻,气氛热烈。
操作要领:由于酒遇热易着,故倒玫瑰露酒时应注意安全,如铁板不着,也可点燃。
酒香咕噜牛柳
原料:鲜牛柳350 g,玫瑰露酒20 g,食粉,鸡蛋1个。
调料:盐3 g,加饭酒5 g,番茄沙司50 g,白糖150 g,白醋50 g,水湿粉适量。
加工过程:1、将牛柳切成3 cm左右的不规则的块,放入内有水和食粉的溶液中浸泡30分钟,捞出用清水洗净,然后用盐、加饭酒、味精码一下,加入鸡蛋湿粉上浆待用。
2、锅用油涮过后,加入凉油烧至4~5成热时,下入牛柳块,炸熟后捞出沥油。
3、锅内留少许油,加入葱、姜末、清水100 g、盐1 g、番茄酱、白醋、白糖、玫瑰露酒,开后淋入水粉芡,用热油烘汁,待汁烘起后下入炸熟的牛柳块,翻匀即可盛 入用菠萝、红、绿车厘子点缀好的盘中。
特点:糖醋味浓,牛柳鲜嫩,有浓郁的酒香味。
操作要领:1、炸制牛柳块时不能用火狠炸,以免牛肉脱水发柴,也不能火力太旺,以免造成颜色深暗,影响菜肴美观。
2、糖醋汁的比例要准,汁一定要烘起。