牛油感官特征分析及关键风味物质鉴定

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采用适合项勾选法(CATA)探究不同工艺牛油的感官特征,并通过固相微萃取-全二维气相色谱质谱联用仪(SPME-GC?GC-MS)分析关键化合物的香气活性值(OAV)。感官结果表明,浓香牛油的“肉香味”、“焦香味”、“干草味”和“蘑菇味”更突出,老火锅牛油的“脂香味”、“膻味”和“腥味”更突出;消费者喜爱“奶香味”的牛油。SPME-GC?GC-MS测试结果表明,仅在浓香牛油中检出的2-乙酰基吡嗪呈干草味,2-乙酰基噻唑呈肉香味和焦香味;仅在老火锅牛油中检出的庚酸和辛酸呈膻味,反式-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇和月桂烯呈腥味,且呈脂蜡风味的化合物OAV值更高,与感官结果一致。CATA法可准确评价牛油感官特性,结合喜好度分析能为开发消费者喜爱的牛油和开拓差异化市场提供理论依据。
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