像熊猫一样去闯荡

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  看世界杯的时候喝什么最爽?当然是啤酒!
  喝什么啤酒最爽?当然是自己酿的啤酒!
  如果问潘丁浩,他肯定会说,当然是喝我酿的“熊猫精酿”啤酒。
  “精酿啤酒Carft Beer,直译过来就是手工啤酒,不同于雪花、青岛等工业啤酒,它选料精细、工艺讲究,当然风味口感也更好……这在国外很常见。”喜欢啤酒的他,坚信国人也会喜欢这种手工啤酒。
  刚开始做精酿,事情很多,写配方、联系原料、清洗机器、盯发酵桶、做酒标、售卖……每天只能睡4个小时,说不累是假的,但走在路上,感觉所有花草树木特别有活力,还能闻到榆树叶的香味。“坚持做喜欢的事情,你会觉得幸福。”
  酝 兰陵美酒郁金香
  马年春晚,有一个外国人表演影子节目,最后拼出一个熊猫,潘丁浩很高兴,发了一条极具调侃的微博:“是的,你们猜对了,我们倾家荡产,终于植入进去了。”
  作为7岁就被允许喝酒的山西小子,潘丁浩对酒有一种天然的热忱,说起酿酒来更是滔滔不绝,那些听不太懂的酿酒词汇从他嘴里冒出来,显得特别真诚。说话间,两道浓密剑眉一挑一挑,很有几分怪咖熊猫大侠的模样,难怪会叫熊猫精酿。
  2008年,留学加拿大的他,第一次喝到精酿啤酒,很是惊讶。“原来啤酒也有这么多口味。”那时,他还不知道世界上啤酒有一百多个品种、上万种口味,而国内偌大的啤酒市场,只用了其中一个品种。
  那年暑假回国,他到国内各大城市酒吧走了一圈,发现市场上竟然没有精酿啤酒。“虽然有一些啤酒屋,但他们的啤酒很粗糙,还是以白啤、黑啤这样粗暴的方式划分啤酒。”
  那啤酒应该如何划分?“划分的方式很多,但白啤、黑啤是一个很简单低端的定义方法。”他很耐心地解释,“啤酒发酵的PH值是5.2左右,需要用不一样烘培过的麦芽来调整PH值,让啤酒产生合理的酒精度,产生的副产品是它的颜色。”
  再去加拿大,他便尝试学习精酿,想着回来可能用得上。“精酿啤酒在国外市场存在几十年,我们市场现在没有,但注定会出现。”作为晋商的儿子,他很好地继承了父辈的好奇心和好学心态。
  第一次酿酒的设备很简单,两口锅、一个玻璃瓶。“这是国外很流行的家庭酿造最基本的设备,他们称Home brew。”初生牛犊不怕虎,潘丁浩直接挑战世界难度最高的啤酒——比利时啤酒,结果可想而知。“自己都不知道酿出来的是什么。”
  酿 莫愁前路无知己
  2010年,潘丁浩被家人召回国,协助打理家族的肥料生意。“酒鬼”总是容易找到同类,他很快认识了一群喜爱啤酒的人,成立了一个“非法机构”——北京自酿酒协会。
  协会没有固定地点,只每月选一个酒吧聚会,把自酿的啤酒带给大家品鉴。无论肥料生意多忙,潘丁浩总会抽出时间酿酒,哪怕很少,也兴冲冲带去聚会。“不喝酒的人永远体会不到这种快乐。”后来熊猫精酿的酒吧开业,第一批中国客人就是这群酒鬼。
  慢慢的,他发现全国喜欢自己酿酒的人还不少,包括《喝自己酿的酒》的作者高岩,又认识了红酒进出口商人夏雨。“尤其夏雨,有了他,熊猫精酿如虎添翼。”他相信,精酿啤酒的时代来了。“社会上没有多少行业值得你当事业来做,精酿啤酒值得。”
  2012年,潘丁浩开始筹备精酿啤酒品牌。购买设备、购买原料、酿酒……为了更直观地面对“酒客”,他决定开一家酒吧。
  2013年1月2日,第一家熊猫精酿酒吧在北京五道营正式营业。酒吧面积很小,才15平方米。门口一个圆瓶盖状LOGO,上面印着一只熊猫大侠。三个月后开始赢利,半年后,他们推出了熊猫精酿的第一款瓶装啤酒——正红蜂蜜啤酒。
  “这款啤酒是借鸡下的蛋。”配方自然是潘丁浩自己写的,小规模酿造也是他弄的,可他购买的是实验酿酒设备,每次顶多酿600升,想要做大规模的瓶装啤酒,只好借用别人的设备。
  50吨的量,在啤酒企业看来微不足道,潘丁浩却十分紧张。他清楚知道,实验设备成功,专业设备依样画葫芦却未必可行,量的增长也会带来质的变化。他请了一位专业技术顾问,自己也从粉碎大麦麦芽开始跟踪,麦芽糖化、取样、测试、过滤、添加蜂蜜、啤酒花、发酵……并感叹“糖化锅有20平方米房间那么大”、“过滤槽是个比糖化锅还要大三倍的锅”,顺道遥想一下以后自己也有这么专业的设备。
  酿酒师的生活并不轻松,忙的那段时间,他每天八点就到酒厂。一个完整的发酵桶要酿足14个小时,每次还只能酿半桶,一天最多两次,而一个桶的发酵时间是15~20天。他要清洗机器、消毒、检测,需要不停去看酒好不好,一般忙到晚上十一点,运气不好数据不达标,会忙到早上五点。“要在古代,还得拿木棍搅,更忙。”酿好酒,他还要去各个酒吧推广,还要写新的配方。
  累了,偶尔也吐槽几句,看着自家酿酒厂用过的澳洲大麦麦糟,哀叹要发展副产业:养几头二师兄(猪)和一群咯咯嗒(鸡)。
  品 与尔共销万古愁
  为了推广熊猫精酿,潘丁浩会参加一些演讲,也在微博上普及如何品味精酿、鉴别口感香气等。最有趣的还是“踢馆”。第一次“踢”是无意的,那次在外面吃烧烤,菜单里只有青岛和燕京啤酒,他想起车里还有一桶pale ale,便一脸无害问服务员可否自带啤酒?没想到服务员很大方说可以啊。他们立刻搬来酒桶,现场打酒,店里人全傻眼了,服务员震惊过后满脸哀怨。
  因为实在太有趣,他便陆续“踢”过酒吧、陕北馆子、私房餐厅……没想到全是震惊,没有丝毫愤怒,踢之无趣,只能作罢。
  对于酿酒师而言,最大的挑战还是配方,这直接决定啤酒的风味和口感。首先要看本地空气、水和环境,更多的是酿酒师对酒的认识和理解,糖分、酒精度、颜色、口感、香味,都要严格控制。对于潘丁浩而言,啤酒好坏80%看配方,18%靠酿造过程,2%靠运气。“精酿啤酒是很严格的科学过程。”这个“科学过程”中,他酿坏过一千多升啤酒。
  为了节省成本,工业啤酒会添加相对便宜的大米。“大米不是不好,大米也有特别的香味,但就不纯正了。”潘丁浩坚持用全大麦配方,他有自己的执著,“工业啤酒和精酿啤酒的区别在于做这件事的目的,降低成本都会做,但精酿的底线是坚持麦芽酿造,用精确的配方,坚持偏高的酒精度和更丰富的口感。我想让大家喝到最纯正的啤酒,最初味道的啤酒。”
  “不然我哪里敢卖二三十元一杯,这都是心血换来的。”
  今年他又在北京东四八条开了一家小酒吧,照样只有精酿啤酒,或是熊猫精酿,或是精选外国精酿,概无佐酒小吃。我开玩笑问,《来自星星的你》红成这样,没想过在酒吧推广这样的搭配么?他笑,而后摇头。“不太想借这种小潮流,我希望精酿可以在中国推广开,形成一个长期的消费习惯。”不过,一段时间,他在酒吧内引入一种家乡面点——piapia,一杯啤酒送两枚,神搭配竟然赢得无数赞誉。
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