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以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究食用碱添加量对面条品质的影响,包括面团的流变性质,碱面条的色度、拉伸性质、剪切性质以及吸水率。结果表明:随着食用碱添加量增大(0%~1.2%),面条的色度b值增大。同时,碱面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离出现先增加后减小的现象。当食用碱添加量为0.6%时,其硬度、拉伸强度、吸水率达到最大值,分别为640 g、54 g、69%。