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为研究不同温度对牦牛平滑肌加工品质和组织结构的影响。将牦牛瘤胃平滑肌分别在50、60、70、80、90、100℃条件下处理60min后取样，考察不同温度对牦牛平滑肌蒸煮损失、热收缩率、剪切力、胶原蛋白含量和微观结构的影响。结果表明：随温度的升高，牦牛平滑肌的蒸煮损失、热收缩率、初级和次级肌束膜的厚度均显著增加（P<0.05）；剪切力、胶原蛋白含量和肌纤维直径均显著降低（P<0.05）；总体表现为牦牛平滑肌的加工品质随温度的升高而下降，组织结构随温度升高而收缩。80℃是平滑肌加工品质形成的关键温