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目的：探讨大豆和经过发酵后的豆豉游离氨基酸总量的变化。方法：采用氨基酸的游离氨基与水合茚三酮产生显色反应，在一定范围内，其颜色的深浅与氨基酸的含量成正比。结果：波长570nm处含氮量在0-5μg吸收度值与含氮量值线性关系良好，r=0．9999（n=5），且豆豉中游离氨基酸总量与大豆中游离氨基酸总量存在显著性差异。结论：大豆在经过发酵后游离氨基酸总量产生明显变化，更易被人体所吸收，其营养价值更高。