【摘 要】
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以西藏青稞粉、小米粉、玉米粉为主要原料，研究青稞杂粮锅巴的配方及加工工艺。采用单因素试验和正交试验的方法，确定西藏青稞粉添加量、玉米粉添加量、小米粉添加量对青稞锅巴品质的影响，优化青稞杂粮锅巴的配方。结果表明，各因素对青稞杂粮锅巴感官评分的影响顺序为青稞添加量＞玉米粉添加量＞小米粉添加量＞小苏打添加量。最佳工艺配方为青稞粉添加量45%，小米粉添加量15%，玉米粉添加量5%，小苏打添加量0.4%。该
【机 构】
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西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所
【基金项目】
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国家大麦青稞产业技术体系青稞加工试验站项目（CARS-05-14B）； 青稞精深加工技术创新平台运行费项目（XZNKYSPS-2021-C-045）；
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以西藏青稞粉、小米粉、玉米粉为主要原料，研究青稞杂粮锅巴的配方及加工工艺。采用单因素试验和正交试验的方法，确定西藏青稞粉添加量、玉米粉添加量、小米粉添加量对青稞锅巴品质的影响，优化青稞杂粮锅巴的配方。结果表明，各因素对青稞杂粮锅巴感官评分的影响顺序为青稞添加量＞玉米粉添加量＞小米粉添加量＞小苏打添加量。最佳工艺配方为青稞粉添加量45%，小米粉添加量15%，玉米粉添加量5%，小苏打添加量0.4%。该条件下制作的青稞杂粮锅巴色泽均一、口感酥脆，有青稞独特的香味，久置不浸油，风味协调。
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