【摘 要】
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采用分光光度法分别对不同加工方法和贮藏条件下的3类蔬菜进行亚硝酸盐及V_C含量的变化监测。研究表明:与室温条件(20℃)贮存相比,新鲜蔬菜与烹调蔬菜采用冷藏(4℃)方式贮存
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采用分光光度法分别对不同加工方法和贮藏条件下的3类蔬菜进行亚硝酸盐及V_C含量的变化监测。研究表明:与室温条件(20℃)贮存相比,新鲜蔬菜与烹调蔬菜采用冷藏(4℃)方式贮存时亚硝酸盐的增幅较小,30℃条件下贮存时亚硝酸盐的增幅较大。烹调处理可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降,但在随后的贮存过程中,亚硝酸盐含量回升。随着贮存时间的延长,亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度的提高。烹调蔬菜中亚硝酸盐含量的增幅明显大于新鲜蔬菜。常温下,蔬菜中V_C含量随贮藏时间的延长而降低。
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