【摘 要】
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微生物污染是造成肉制品腐败的主要风险因子之一，受微生物侵染的肉制品将产生不良风味、颜色发生变化、营养物质流失。从而降低了肉制品的品质，对消费者健康造成威胁。为了减少
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微生物污染是造成肉制品腐败的主要风险因子之一，受微生物侵染的肉制品将产生不良风味、颜色发生变化、营养物质流失。从而降低了肉制品的品质，对消费者健康造成威胁。为了减少这些不良影响，在肉制品加工、包装、贮存及运输等各环节均有一系列微生物控制措施。对近些年肉制品包装过程中的几种主要微生物控制技术进行概述，分别介绍了真空包装、气调包装及活性包装的主要特点，并对这几种包装技术的优劣进行了分析及比较。通过比较发现活性包装具有较为优良的特性，发展前景良好。
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