【摘 要】
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选用河南中牟、江苏邳州等5个不同产地的大蒜，加工黑蒜，通过测定黑蒜中的还原糖、氨基态氮、总酚、羟甲基糠醛（5-HMF）、水分含量，分析选出适合加工黑蒜的大蒜产地。结果表明，不同产
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,山东美佳集团有限公司
【基金项目】
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山东省重点研发计划项目(2016GNC113014);山东省(农业)重大应用技术创新项目(2130106)
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选用河南中牟、江苏邳州等5个不同产地的大蒜，加工黑蒜，通过测定黑蒜中的还原糖、氨基态氮、总酚、羟甲基糠醛（5-HMF）、水分含量，分析选出适合加工黑蒜的大蒜产地。结果表明，不同产地大蒜加工成的黑蒜中，还原糖的含量差距不明显；江苏邳州的，蛋白质分解较为彻底，游离氨基态氮含量较高；江苏邳州的，总酚含量最高；不同产地最终5-HMF的含量几乎一致，云南洱海独头蒜的含量稍高一些。综上所述，江苏邳州所产大蒜适宜加工成黑蒜，所得黑蒜产品的营养价值高。
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