【摘 要】
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选取羧甲基纤维素（CMC）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、海藻酸钠、卡拉胶、罗望子胶、果胶6种多糖基材对面团进行涂膜处理,考查其在-20℃下冷冻贮藏7 d期间的品质及加工特定变化。结
【机 构】
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上海交通大学食品科学与工程系,丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
【基金项目】
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金龙鱼营养与安全基金(0A16040007123);自然科学基金青年项目(31501533)
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选取羧甲基纤维素（CMC）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、海藻酸钠、卡拉胶、罗望子胶、果胶6种多糖基材对面团进行涂膜处理,考查其在-20℃下冷冻贮藏7 d期间的品质及加工特定变化。结果表明,冷冻面团在贮藏中逐渐失水、硬度降低、弹性增加,油炸后面饼咀嚼性与硬度下降、含油率提高。涂膜能够延缓面团冷冻时的水分损失、改善冷冻面团和油饼质构、降低油饼吸油率,其中海藻酸钠效果最好,HPMC和CMC效果次之。研究结果为进一步提高冷冻面团产品的贮藏品质提供了一定的科学依据和理论指导。
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