【摘 要】
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[目的]探索制作高粱酸奶所需原料及其组合的效应,建立制作酸奶的最佳配方。[方法]按照＂制作高粱浆→奶液准备→（蔗糖、乳酸菌）混合调配→加入高粱汁,搅拌→发酵高粱酸奶→搅拌型
【机 构】
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山西农业大学农学院/山西省旱作农业与作物生态重点实验室,山西农业大学食品科学与工程学院,山西省农业科学院高粱研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31470285）, 山西省自然科学基金重点项目（2014011004-1）, 山西省农科院博士基金项目（ybsjj1404）, 山西省百人计划项目（晋组2014-18）
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[目的]探索制作高粱酸奶所需原料及其组合的效应,建立制作酸奶的最佳配方。[方法]按照＂制作高粱浆→奶液准备→（蔗糖、乳酸菌）混合调配→加入高粱汁,搅拌→发酵高粱酸奶→搅拌型高粱酸奶＂的加工流程制作,分别以高粱、鲜牛奶等原料进行单因素试验,在此基础上进行多因素正交试验,比较其效应。[结果]经综合比较,得到制作搅拌型高粱酸奶的最佳配方：高粱汁添加量为30%、蔗糖用量为7%、乳酸菌接种量为2%。白果皮较红果皮高粱籽粒制作的酸奶风味更佳。[结论]用最佳配方和白果皮高粱制作成功高粱酸奶,其具有高粱的独特色味以及乳酸
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