【摘 要】
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为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼品质的影响,对金枪鱼（分别贮藏于-60℃和-18℃）做4次冻结-解冻处理后测定理化指标[解冻汁液流失,红度值a＊,质构特性（包括硬度,咀嚼性,黏着性和弹性
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为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼品质的影响,对金枪鱼（分别贮藏于-60℃和-18℃）做4次冻结-解冻处理后测定理化指标[解冻汁液流失,红度值a＊,质构特性（包括硬度,咀嚼性,黏着性和弹性）],挥发性气味成分（电子鼻）,菌落总数。结果表明：随着冻结-解冻次数增加,解冻汁液流失增加,-60℃下汁液流失更多;-18℃贮藏a＊值显著降低,-60℃下降趋势不明显;硬度,咀嚼性和弹性都显著降低,然而黏着性变化不大;-60℃相对-18℃贮藏下反复冻结-解冻后挥发性气味差异较显著;菌落总数变化不明显,且在安全范围内。因此,
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