生活中，蔬菜在烹调加工过程中，由于方法不当，往往会造成大量的营养损失。其实，最大限度地保存蔬菜中的维生素也有不少方法。
　　1.择菜 尽量保留老叶，因为老叶的生长期长，接受光照时间长，其养分积累较多。此外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶维生素C含量高。
　　2.洗菜 蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使其溶解于水中，造成营养损失。
　　3.切菜 空气中含氧量高，蔬菜切后久置，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。
　　4.烹饪 烹调蔬菜时，适当加点醋，可减少维生素C的损失。因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。
　　5.炒菜 蔬菜中所含的营养成分多不耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒。如果整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后，再将菜放入，这样可减少维生素损失。
　　6.食用 蔬菜的营养成分大都集中在皮下，如果削皮会造成一定的营养损失，所以只要表面无污染的蔬菜应当连皮一起吃。（广西钟山县地税局 力明 邮编：542600）