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以平均剪切力值为指标，研究了无花果蛋白酶嫩化牛肉的工艺条件。通过相差显微镜镜检比较了经同等活力浓度无花果蛋白酶与木瓜蛋白酶嫩化后老牛肉的细胞结构变化，结果表明：无花果蛋白酶嫩化10mm×10mm×25mm牛肉，适宜浓度为0．01％，有最小平均剪切力的条件是pH7．0，预处理温度50℃，处理时间120min。与木瓜蛋白酶相比，无花果蛋白酶的嫩化效果更明显。