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对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的发酵工艺进行了初步研究,从氨基酸态氮、总酸、TVBN、色度、感官5个指标分析了速酿鱼露在不同盐度(4,7,10,13 g/dL)和不同加曲量(质量分数10%、15%、25%、35%)下的发酵状况,综合各指标的影响确定适宜的速酿发酵条件为:7 g/dL盐度和10%的加曲量,在此条件下的鱼露发酵液氨基酸态氮、总酸含量较高、腐败程度低,风味感官评价较好.