【摘 要】
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在酱油酿造过程适当的添加双孢蘑菇下脚料，可提高酱油风味品质。试验得出较佳原料配比为面粉：曲精：双孢蘑菇=1：0．02：50，双孢蘑菇比例不宜超过50，否则影响制曲，甚至导致制曲失败；成曲蘑
【机 构】
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福建省农业科学院食用菌研究所,福建省双孢蘑菇技术工程研究中心
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2007BAD89B13);福建省科技厅重点项目(2009S0091)
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在酱油酿造过程适当的添加双孢蘑菇下脚料，可提高酱油风味品质。试验得出较佳原料配比为面粉：曲精：双孢蘑菇=1：0．02：50，双孢蘑菇比例不宜超过50，否则影响制曲，甚至导致制曲失败；成曲蘑菇：18Be浓盐水=2：5，才能得到良好的发酵结果，酿造出风味较好的蘑菇酱油。通过对成品蘑菇酱油的指标分析并和黄豆酱油等进行对比，蘑菇酱油的各项指标均达到国家一级酱油标准。
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