【摘 要】
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研究了8种不同品种黄米粉（粳性和糯性各4种）的主要成分及黄米粉对面团流变学性质的影响。结果表明：随着黄米粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、
【机 构】
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山西省农业科学院谷子研究所,郑州轻工业学院
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目（nycytx-13）.
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研究了8种不同品种黄米粉（粳性和糯性各4种）的主要成分及黄米粉对面团流变学性质的影响。结果表明：随着黄米粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈减小趋势,延伸度先减小后基本稳定不变,拉伸比例基本不变,弱化度均呈增加趋势,但不同品种黄米粉、不同黄米粉添加量对粉质、拉伸指标的影响程度不同。此外,除拉伸比例外,黄米粉添加量与各粉质指标、拉伸指标相关性均达到极显著水平（p〈0.01）。建议制作黄米-小麦混合粉面制品时,应根据产品需求及混粉流变学特性选择合
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