【摘 要】
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[目的]研究亚硝酸钠在鸭肉干加工过程的变化趋势.[方法]分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖等腌制4 h,研究鸭肉干在预煮、卤炒、杀菌等生产环节中
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[目的]研究亚硝酸钠在鸭肉干加工过程的变化趋势.[方法]分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖等腌制4 h,研究鸭肉干在预煮、卤炒、杀菌等生产环节中亚硝酸钠含量的变化趋势.[结果]每个热加工环节,鸭肉干中亚硝酸钠含量呈增加趋势,而加入D-异抗坏血酸钠和葡萄糖,对亚硝酸钠有较为明显的抑制作用;生产加工成成品后,鸭肉干在自然通风的条件下贮存,亚硝酸钠含量呈降低的趋势.贮存60 d后,亚硝酸钠含量保持相对稳定.[结论]添加D-异抗坏血酸钠可控制鸭肉干中亚硝酸钠残留量.
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