论文部分内容阅读
以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性为生化特性指标，同时结合pH值、感官评定和挥发性盐基氮等指标，考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。结果表明：随着贮藏时间的延长，盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势，冰藏12d后分别下降了70．19％、79．44％和64．26％（Ca^2＋-ATPase活性）：冰藏过程中pH值变化不大，但挥发性盐基氮及感官指标变化比较明显，挥发性盐基氮在第9d时达到33．73mg／100g，处于Ⅲ级鲜度范围。