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鱼骨中胶原蛋白含量丰富，本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鲴鱼骨进行分步酶解制备骨胶原多肽。通过单因素和正交优化实验，确定碱性蛋白酶水解鲴鱼骨胶原蛋白的最佳工艺条件为：料液比（w／v）4：50，酶解温度45％，加酶量4％，pH值8，酶解时间3h，在此条件下，水解度达到39．49％。风味蛋白酶分步酶解的最佳工艺条件为酶解温度50％，加酶量4％，pH值7．5，酶解时间3h，在此条件下，水解度达到47．2％，水解产物的风味在一定程度上也得到了改善。