【摘 要】
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着重研究了不同取代度(DS)的小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠和香肠中的最佳添加量,从而使产品具有较好的品质。结果表明:在火腿肠中添加DS为0.15的氧化磷酸酯淀粉质量分数8%时,
【基金项目】
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浙江省湖州市自然科学基金项目(2010YZ07)
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着重研究了不同取代度(DS)的小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠和香肠中的最佳添加量,从而使产品具有较好的品质。结果表明:在火腿肠中添加DS为0.15的氧化磷酸酯淀粉质量分数8%时,火腿肠具有恰当的硬度和咀嚼性,较好的弹性、粘聚性和胶着性,其品质最佳;在熏煮香肠中添加DS为0.15的氧化磷酸酯淀粉质量分数5%时,香肠具有恰当的硬度,较好的弹性、粘聚性和胶着性,其品质最佳。
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