【摘 要】
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淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分,在人类日常饮食中占有十分重要的地位。超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段,能显著地改变淀粉的糊化、老
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31471617)
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淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分,在人类日常饮食中占有十分重要的地位。超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段,能显著地改变淀粉的糊化、老化、结晶等理化性质,影响其与食品其他组分之间的相互作用,进而影响食品的品质。作者主要综述了这5种加工技术在淀粉类食品中的应用,分析它们对淀粉性质的影响及作用机理,以期为淀粉类食品的深入开发提供一定的参考。
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