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分别以乙醚和二氯甲烷为溶剂，用同时蒸馏萃取法，结合气相-质谱联用技术分析了四川郫县豆瓣酱的挥发性香成分，并对萃取时间进行了优化，确定了较佳的时间分别为乙醚2h、二氯甲烷3h。通过GC—MS检测，两种溶刺萃取一共检测出56种化合物，含量较高的化合物有3-甲基丁醇、糠醛、苯乙醛、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、乙酸、十二酸、十四酸、十六酸、9，12-十八碳二烯酸、十四酸乙酯、十六酸乙酯、9，12-十八碳二烯酸甲酯、油酸乙酯、十八碳酸乙酯等。