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从姜黄中提取的微溶于水的姜黄色素，对浸膏进行增溶后得到水溶性姜黄色素乳状液。试验研究了pH、光照、温度、Fe^3＋、柠檬酸和维生素C对水溶性姜黄色素稳定性的影响，结果表明pH、光照、Fe^3＋、柠檬酸对水溶性姜黄色素稳定性的有一定影响；pH不同，色素对温度变化的敏感性不同；维生素C对水溶性姜黄色素稳定性的影响较小。