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研究并论述了蔬菜加工中亟待解决的问题。不同的蔬菜原料应采取不用 的烫漂工艺，以甜辣椒为例，试验结果证明，不同的烫漂时间对维生素C含量影响较大，差 异达极显著水平，以2 min以内为最佳。不同杀菌处理对维生素C的保存差异较大，以超高温 瞬时杀菌代替常规的巴氏杀菌，极显著地提高了加工品中维生素C的保存率。为保持加工品 的硬脆度，原料应进行浸钙处理。主要研究并论述了绿色蔬菜加工过程中的退绿原因和预防 措施，结果表明，采用浓度200 mg/kg的Zn盐浸泡处理可有效地保护产品的绿色。