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基于原料乳成分、加工条件及微生物代谢等因素的差异,不同发酵乳制品中的风味物质千差万别,种类繁多。该文综述了发酵乳中风味物质的研究进展、发酵乳中风味物质形成的主要途径、发酵剂菌种的代谢特性及风味物质的组成。
发酵乳中风味物质的研究进展
【摘 要】
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基于原料乳成分、加工条件及微生物代谢等因素的差异,不同发酵乳制品中的风味物质千差万别,种类繁多。该文综述了发酵乳中风味物质的研究进展、发酵乳中风味物质形成的主要途
【机 构】
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通化师范学院制药与食品科学系,哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2008年14期
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