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摘 要： 在现代中职教育中，烹饪专业已经成为必不可少的专业之一。而在烹饪专业教学中一直存在理论课程上课难度大的问题，而且这一问题已经成为中职院校烹饪专业教育中普遍存在的问题。改革教学方法和教学理念，实现理论教学的常态化发展，已经成为中职烹饪教学的重点工作之一。热菜制作作为烹饪教学的重点，其理论教学的要求更高。加强对热菜制作理论教学方法的实践，不断激发学生的学习兴趣，对促进烹饪专业教学事业的发展具有重要作用。
关键词： 中职教育 烹饪专业 理论教学
一、热菜制作理论教学方法
传统热菜制作理论教学主要分为三个部分，包括原材料、菜肴特点和操作过程的讲解。随着中职院校烹饪专业教学的不断深入发展，逐渐发展出“八法教学”，教学内容包括菜肴命名、原材料选择、烹饪方法、烹饪过程、菜肴特点、学习要领、案例和营养。
（一）对菜肴的概念和命名方式的讲解
在理论教学中向学生介绍菜肴的菜系、发展历程和发展现状。比如“松鼠鱼”是苏菜中的一道名菜，清朝乾隆皇帝下江南时，品尝了这道菜以后龙颜大悦，封赏了店主。在教学中讲述这个故事，能够激起学生的求知欲，提高学生学习烹饪的兴趣。中国菜肴的命名十分讲究，其中有一定的规律可循。菜肴的命名方式主要有典故命名、形态命名、主料命名、夸张比喻命名、烹饪技巧命名、烹饪器皿命名等。比如“八仙过海”、“叫花鸡”等菜肴的命名就是典型的民间典故命名法；“狮子头”则是典型的夸张比喻命名法。
（二）对烹饪方法的讲解
在热菜制作教学中，有必要向学生讲授烹饪方法。中餐的菜肴种类较多，而且每一道菜都有其独特的烹饪方法，教师在理论教学中一定要将烹饪的方法讲述清楚。一些菜肴的烹饪过程和方法可能较为相似，教师要做好区分工作，避免概念混淆。
（三）烹饪原料的介绍
原材料包括主料、辅料和调料，这些材料在烹饪中都发挥了重要作用，而且不同材料的使用方法也不同。教师在热菜制作理论教学中，要向学生一一介绍这些原料在菜肴中起到的作用。只有实现所有原料的完美调和，才能制作出色香味俱全的菜肴。比如在“蒲棒里脊”这道菜的制作中，有两道加鸡蛋的工序。虽然同为加鸡蛋，但是两道工作的作用是完全不同的。第一道工序是为了增加菜肴的营养，第二道工序则是为了方面沾面包渣，增加美观度和口感。
（四）讲解烹饪过程
对热菜烹饪过程的讲解主要包括对烹饪流程和操作方法的讲解，具体指刀工、配菜、调料及制作过程、装盘等的讲解。其中对制作过程的讲解是重中之重，教师在这部分的讲解过程中，一定要条理清晰，避免毫无章法。
（五）讲解菜肴烹饪的特点
中国菜肴的菜品丰富，具有一菜一风格的特点。菜肴的色、香、味都是菜肴的特点，一些菜肴在装盘方面有自己的独特风格。当然并不是所有菜肴都需要这样面面俱到，选择一些有特色的菜系进行讲解即可。
（六）对烹饪要领的讲解
每一道菜的烹饪都有一定难度，比如“鱼香肉丝”这道菜，虽比较常见，但在实际烹饪过程中还是很有讲究的，刀工、抹味、上浆等都是控制的难点和要点，也就是所谓的烹饪要领。
（七）讲解例子
中国菜肴菜品众多，在教学中不可能每一个都讲解。教师在热菜制作理论教学中，讲究的是培养学生融会贯通的本领，让学生举一反三。事实上，很多菜肴都是有一定的相通之处的，只要掌握其中的要领就制作出不同的菜肴。
（八）讲解菜肴的营养
热菜制作的核心是味道，但最终目的却是营养。我国传统的菜肴制作明显对营养有所忽略，导致膳食失衡的现象。随着人们生活水平的提高，健康饮食的观念日益深入人心。菜肴想要有更好的发展，必须强调营养的均衡搭配。
二、理论教学在实践教学中的表现
在烹饪专业热菜制作教学中，理论教学和实践教学是密不可分的，理论教学的最终目的是促进实践教学更好地发展。
在实践教学中，对理论教学内容的演示，加强学生对理论教学内容的理解。教师在演示过程中应该将动作要领和制作方法传授给学生，让原本枯燥的理论教学内容变得有趣，提高学生的学习兴趣。比如，通过对滑炒和滑溜的演示，让学生更直观地看到两者的区别，最终达到教学目的。学生在观察老师的做法后，接下来就要自己动手制作了。传统的教学方法缺乏对菜肴制作方式的升华和创新，导致教学活动始终停留在学习某一样菜的制作方法上。事实上，学生动手制作热菜的过程，应该是一个技术升华的过程，要求学生通过对这个菜的制作，掌握这一类型菜肴的制作要领。
学生制作完成后，老师要对学生的菜肴进行评价，并对烹饪过程中存在的不足进行分析。在这个评价和总结的过程中，一方面调动学生的积极性，另一方面让学生认识到自身的不足，让学生有针对性地提高自身技能。除了教师的评价外，还有学生的自我评价，包括学生对自己作品的评价和成败的分析，对其他同学菜肴的评价及成败分析等，这样不仅能提高评价的客观性和公正性，还有利于学生取长补短，实现共同发展。
三、结语
热菜理论教学一直是中职院校烹饪专业教学的重点。传统教学模式虽然认识到了理论教学的重要性，但是显然过于简略，导致学生的实践教学得不到有效指导。由此可见，理论教学内容的细化和教学模式的创新，对促进热菜制作教学工作的发展具有重要意义。
参考文献：
[1]徐家铨，宋贤能.烹饪专业热菜制作理论教学方法的实践与探究[J].新农村，2012（09）.
[2]周济扬.任务导向在中餐热菜制作课程教学中的应用[J].读写算（教研版），2012（10）.
[3]赵小红.差异教学在智力落后学生家庭烹饪专业教学中的应用研究报告[J].中国特殊教育，2008（08）.
[4]宁照伟.中等职业学校烹饪专业教学模式改革创新初探[J].成功（教育版），2012（06）.
关键词： 中职教育 烹饪专业 理论教学
一、热菜制作理论教学方法
传统热菜制作理论教学主要分为三个部分，包括原材料、菜肴特点和操作过程的讲解。随着中职院校烹饪专业教学的不断深入发展，逐渐发展出“八法教学”，教学内容包括菜肴命名、原材料选择、烹饪方法、烹饪过程、菜肴特点、学习要领、案例和营养。
（一）对菜肴的概念和命名方式的讲解
在理论教学中向学生介绍菜肴的菜系、发展历程和发展现状。比如“松鼠鱼”是苏菜中的一道名菜，清朝乾隆皇帝下江南时，品尝了这道菜以后龙颜大悦，封赏了店主。在教学中讲述这个故事，能够激起学生的求知欲，提高学生学习烹饪的兴趣。中国菜肴的命名十分讲究，其中有一定的规律可循。菜肴的命名方式主要有典故命名、形态命名、主料命名、夸张比喻命名、烹饪技巧命名、烹饪器皿命名等。比如“八仙过海”、“叫花鸡”等菜肴的命名就是典型的民间典故命名法；“狮子头”则是典型的夸张比喻命名法。
（二）对烹饪方法的讲解
在热菜制作教学中，有必要向学生讲授烹饪方法。中餐的菜肴种类较多，而且每一道菜都有其独特的烹饪方法，教师在理论教学中一定要将烹饪的方法讲述清楚。一些菜肴的烹饪过程和方法可能较为相似，教师要做好区分工作，避免概念混淆。
（三）烹饪原料的介绍
原材料包括主料、辅料和调料，这些材料在烹饪中都发挥了重要作用，而且不同材料的使用方法也不同。教师在热菜制作理论教学中，要向学生一一介绍这些原料在菜肴中起到的作用。只有实现所有原料的完美调和，才能制作出色香味俱全的菜肴。比如在“蒲棒里脊”这道菜的制作中，有两道加鸡蛋的工序。虽然同为加鸡蛋，但是两道工作的作用是完全不同的。第一道工序是为了增加菜肴的营养，第二道工序则是为了方面沾面包渣，增加美观度和口感。
（四）讲解烹饪过程
对热菜烹饪过程的讲解主要包括对烹饪流程和操作方法的讲解，具体指刀工、配菜、调料及制作过程、装盘等的讲解。其中对制作过程的讲解是重中之重，教师在这部分的讲解过程中，一定要条理清晰，避免毫无章法。
（五）讲解菜肴烹饪的特点
中国菜肴的菜品丰富，具有一菜一风格的特点。菜肴的色、香、味都是菜肴的特点，一些菜肴在装盘方面有自己的独特风格。当然并不是所有菜肴都需要这样面面俱到，选择一些有特色的菜系进行讲解即可。
（六）对烹饪要领的讲解
每一道菜的烹饪都有一定难度，比如“鱼香肉丝”这道菜，虽比较常见，但在实际烹饪过程中还是很有讲究的，刀工、抹味、上浆等都是控制的难点和要点，也就是所谓的烹饪要领。
（七）讲解例子
中国菜肴菜品众多，在教学中不可能每一个都讲解。教师在热菜制作理论教学中，讲究的是培养学生融会贯通的本领，让学生举一反三。事实上，很多菜肴都是有一定的相通之处的，只要掌握其中的要领就制作出不同的菜肴。
（八）讲解菜肴的营养
热菜制作的核心是味道，但最终目的却是营养。我国传统的菜肴制作明显对营养有所忽略，导致膳食失衡的现象。随着人们生活水平的提高，健康饮食的观念日益深入人心。菜肴想要有更好的发展，必须强调营养的均衡搭配。
二、理论教学在实践教学中的表现
在烹饪专业热菜制作教学中，理论教学和实践教学是密不可分的，理论教学的最终目的是促进实践教学更好地发展。
在实践教学中，对理论教学内容的演示，加强学生对理论教学内容的理解。教师在演示过程中应该将动作要领和制作方法传授给学生，让原本枯燥的理论教学内容变得有趣，提高学生的学习兴趣。比如，通过对滑炒和滑溜的演示，让学生更直观地看到两者的区别，最终达到教学目的。学生在观察老师的做法后，接下来就要自己动手制作了。传统的教学方法缺乏对菜肴制作方式的升华和创新，导致教学活动始终停留在学习某一样菜的制作方法上。事实上，学生动手制作热菜的过程，应该是一个技术升华的过程，要求学生通过对这个菜的制作，掌握这一类型菜肴的制作要领。
学生制作完成后，老师要对学生的菜肴进行评价，并对烹饪过程中存在的不足进行分析。在这个评价和总结的过程中，一方面调动学生的积极性，另一方面让学生认识到自身的不足，让学生有针对性地提高自身技能。除了教师的评价外，还有学生的自我评价，包括学生对自己作品的评价和成败的分析，对其他同学菜肴的评价及成败分析等，这样不仅能提高评价的客观性和公正性，还有利于学生取长补短，实现共同发展。
三、结语
热菜理论教学一直是中职院校烹饪专业教学的重点。传统教学模式虽然认识到了理论教学的重要性，但是显然过于简略，导致学生的实践教学得不到有效指导。由此可见，理论教学内容的细化和教学模式的创新，对促进热菜制作教学工作的发展具有重要意义。
参考文献：
[1]徐家铨，宋贤能.烹饪专业热菜制作理论教学方法的实践与探究[J].新农村，2012（09）.
[2]周济扬.任务导向在中餐热菜制作课程教学中的应用[J].读写算（教研版），2012（10）.
[3]赵小红.差异教学在智力落后学生家庭烹饪专业教学中的应用研究报告[J].中国特殊教育，2008（08）.
[4]宁照伟.中等职业学校烹饪专业教学模式改革创新初探[J].成功（教育版），2012（06）.