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从十八世纪欧洲皇室贵族的餐桌到如今世界各地香槟极客的酒窖，香槟一直是独特且不可替代的法国文化象征。同时，处在葡萄酒金字塔顶端的香槟也一直在保持高贵优雅的同时，不断引领时代潮流变迁，让所有的香槟客以最迷人的姿态和心情来享受酒色人生。然而市面上新的香槟不断涌现，不由感叹我们从未真正了解香槟，就已经走进了这个《新香槟时代》！
中国的香槟市场还处在起步阶段，怎么香槟世界就已经进入了新时代？
香槟产区、香槟酒、香槟酿造者和所有香槟客都在经历着持续性的香槟变革，已经很迷人的香槟世界也因此更加妙趣横生、引人入胜。
我一直在走访大小香槟酒庄，也经常下田“吃土”，尽力了解更多香槟的本质，对香槟的理解和认识仍然常被颠覆，因此总结了数个《新香槟时代》的趋势。
小农香槟崛起
小农香槟Recoltant-ManiDulant是指全部使用自有葡萄园果实酿造香槟酒的独立酒农。
小农香槟酒的兴起无疑是近些年香槟产区和全世界香槟客圈子里最热门的话题。多次排名世界第一的丹麦哥本哈根餐厅NOMA，酒单上几乎全部都是小农香槟；纽约超顶级米其林三星DANlEL酒单上小农香槟已经占大部分篇幅，Chlef Sominelier（首席侍酒师）也常来香槟区实地拜访独立酒农；上海外滩Robuchon、Hakkassan等餐厅的酒单也有越来越多独立酒农的名字跃然纸上；我的公众号后台和我个人微信也时常被各种关于小农香槟的问题刷屏……
从小农香槟教父AnseIme Selosse到他的一众顶级朋友圈（见右图），从香槟区第一代先锋人物，再到今天这些越来越耀眼的新秀，以及更新一代，他们成为了香槟酒甚至整个葡萄酒世界的新星，占据了社交网络和媒体杂志的众多版面，不仅在世界各地的顶级餐桌上有了一席之地，还极速扩大势力范围，已经与各大著名酒庄平分秋色。
来，看看小农香槟教父朋友圈的各级牛掰人物
不只香槟客们开始了解并且钟爱小农香槟，传统顶级名庄也意识到这股势不可挡的独立酒农兴起之风。一方面他们用自己强大的市场营销和经济实力来维护自己的位置；另一方面，他们也开始了解甚至借鉴这些新兴独立酒农的特别之处。我多次受邀到各个传统名庄跟大家分享我对独立酒农香槟的理解和钟爱的缘由，顶级酒庄的负责人也开始在百忙之中抽时间“放下身段”拜访独立酒农，跟大家探讨香槟区共同的未来。
用教父Anselme Selosse的话说：“香槟区只有一个，是我们共同创造拥有并且热爱的。”所以小农香槟也好，名庄酒商也罢，最重要的，还是那颗爱香槟的心。
名庄特别款+顶级款
香槟酒最让葡萄酒饮客们觉得踏实。得益于香槟产区的储存酒机制和独门混酿技术，能一直保持香槟酒款的风格和产量稳定，甚至通过控制销售价格来维持市场。各大酒庄的入门无年份酒款，占整个香槟产量和销量的80%左右，品质稳定，也是人们最熟悉的酒款。
如果说香槟酒庄都以销量接近80%的无年份入门酒款论成败，那最能体现酒庄真正酿酒实力的是每家的高端酒款。同时也有越来越多的酒庄开始打破常规，不但推出不同系列和定位的酒款，还时常推出限量特别版来满足极致香槟客的好奇心。沙龙香槟（Champagne Salon）引领的白中白香槟热潮还未散去，库克安邦内黑钻香槟（Krug Closd’Ambonnay）、堡林爵老藤香槟（Bollinger Vieilles Vignes Francaises）、沙龙帝皇圣伊莱尔香槟（Billecart Salmon Clos St Hilaire）这三款黑中白就以其价格和品质笼络了无数黑皮诺死忠粉（In Pinot Noir We Trust）。唐培里侬（Dom Perignon）除了全面打造P2、P3等晚除渣系列，还在特定市场推出Reserve de L’Abbaye特别版回馈香槟极客；泰亭哲香槟（Champagne Taittinger）在2011年推出的兰斯大教堂800周年限量款已经一瓶难求：沙龙帝皇香槟（Champagne Billecart Salmon）在2011年重新推出的限量版1961年份1.5L装也已经在世界各地拍卖会上被抢购一空。
“罕见”是大家竞相收藏这些酒款的硬道理，“LimitedEdition（限量版）”这个词组本身就已经魅力无穷。
风土
“Terroir”是一个无法被翻译的法语词，好不容易在中国找到了“风土”这个灵魂相通的词汇做朋友。他们多年來都被看作一个略带神秘色彩的舶来词汇，尤其在以品牌闻名于世的香槟产区并不常被提起，甚至被看作“走火入魔”的异类。
近些年“风土”也成为让所有香槟酿造者和香槟客熟悉的概念，甚至出现了很多死忠粉和布道者，我有幸成为其中之一，做了很多活动也写过数篇文章跟香槟客们分享我心中的香槟风土。
酒农们会掘地几尺，自己研习葡萄园土壤构成，之后再想办法展示给香槟客们，随后再酿制出反映风土特色的单一园香槟来跟大家分享。从第一款单一园香槟菲丽宝娜歌雪园（Champagne Philipponnat Clos des Goisses）、到库克梅斯尼尔（Champagne Krug Clos du Meshil）、泰亭哲女神香槟（Champagne Taittinger Folie de la Marquetterie）、再到以瑟洛斯（Champagne Jacques Selosse）单一园系列为代表，如今数不尽的独立酒农风土香槟作品是我们了解香槟区和香槟酒最深刻也最有效的方式。
艺术家珍藏系列
艺术家独爱香槟，而香槟也是最亲近艺术世界，与艺术相通的葡萄酒。它的品鉴感受犹如一场音乐会，气泡如音符般在口中跳动，风土展现成为一段经典乐谱；它也可以成为一幅传世画作，或许色彩斑斓，或许现代淡雅，成为了一幅幅“传世经典”。 泰亭哲家族从1983第一个年份开始，跟匈牙利艺术家Victo r Vazarely合作推出限量版艺术家珍藏系列年份香槟，随后法国集合当代艺术大师Arman（1981年份）、葡萄牙女性画家Vieira da Silva（1983年份）、美国波普艺术代表RoyLichtenstein（1985年份）、德国抒情抽象主义先驱者之一Hans Hurting（1986年份）、日本艺术家金井俊光（Toshimitsu Imai）、比利时画家高乃依（corneille）、超现实主义艺术家Matta和法籍华裔画家赵无极等艺术家均和泰亭哲香槟酒庄先后合作过。最近还和当代最优秀的社会纪实摄影师Sebastiao Salgado合作，刚刚推出2008年份收藏款香槟。
大家耳熟能詳的巴黎之花香槟（Champagne Perrier- Jouet）也一直是法国新艺术时期艺术形式的纪念者。从“新艺术”时期大师Emile Galle，到巴西著名艺术家Vik Muniz，再到最近的奥地利年轻艺术家Mischer’Traxler，巴黎之花一直保持最美的姿态来陪伴来自世界各地的香槟客。
唐培里侬、瑞纳特（Ruinart）、玛姆（Mumm）、堡林爵、哥赛（Gosset）等香槟名庄都未曾和艺术领域断了联系，布鲁诺一巴迪香槟（Champagne Bruno Paillard）也和中国艺术家合作酒标，用画家陈江洪的《童年之梦》来展现2004年白中白香槟的纯净活泼和灵动
艺术早已融入香槟人的血液当中。
混酿，这个香槟人发挥到极致的技艺，不也是艺术最好的表现形式吗？
NV，Vintage or MV？各种葡萄酒教科书上都写到“香槟区酒庄只在最优秀的年份出产年份香槟”，因此“年份香槟”被看作香槟酒中的高端款，一些葡萄酒爱好者唯年份香槟不喝，甚至有进口商也试图只进口年份香槟，好像只有标了年份的香槟酒才是格调的保证。
而近些年却有越来越多无年份（NV）香槟酒成为香槟客们的倾心之选，而这也已经不是小农香槟的专利，罕见如克罗塞里香槟（Champagne Closerie），独特如尤利西斯-柯蓝香槟（Champagne Ulysse Collini），个性如唯爱香槟（Champagne Vouette&Sorbee），文艺如埃里克罗德兹香槟（Champagne Eric Rodez），高端如库克香槟（Champagne Krug）Grande Cuvee等顶级香槟的酒标上都看不到年份，甚至亨利吉侯香槟（Champagne Henri Giraud）还推出了MV的概念，让很多人爱得一头雾水。
其实，年份并不一定是品质的保证。近些年由于气候变暖，酿酒技术进步甚至是经济驱动，越来越多香槟酒庄推出年份款，甚至十几年未间断。排除个别极其优秀的酒庄通过自家优质葡萄供给来源和酿酒技术等方式仍然能在2003、2005甚至2001这样艰难的年份酿出好酒外，大多数酒庄在困难年份推出的年份酒品质其实并不理想。
反而，混酿年份香槟酒在自然条件不佳的年份更能体现香槟区储存酒机制的高明之处。那些大量使用优质储存酒的香槟酒庄出品的无年份酒款成为了全世界香槟客的定心丸，像哈雪香槟（Champagne Charles Heidsieck）的入门款Brut Reserve，无疑是性价比最高的香槟之一。他们家储存酒的比例达40%，2002年甚至没有出产年份香槟，把这个超顶级的年份全部都用作酒庄储存酒。大名鼎鼎的库克香槟也是把香槟混酿技术发挥到了极致，一直让人以为他家陈年香槟（Grande Cuvee）就是酒庄的旗舰酒款；踏浪绝干香槟（Champagne Tarlant Brut Zero）把无年份酒款的陈年时间延长到8年，完全不补糖也非常圆润丰富；堡林爵香槟不仅存有大量储存酒，还把它们用极低气压在1.5L大瓶中陈放数年……
还有无数特别好喝的“单一年份”的无年份小农香槟。他们出现的原因或许是当年没有申报酿制年份酒，也可能因为瓶中陈酿时间没有达到法定标准（法律规定：年份香槟从装瓶到出厂不低于三年），或者因为无奈于没有足够的储存酒，也可能甚至就是任性。这些可爱也极具个性的酒农在酒标上给了我们一个密码，让懂他们的香槟客们能够了解其中奥秘，这也是寻找知音的一种方式吧。
那么，MV又是什么？已经不止一次有侍酒师做酒单时问我：“是不是可以分为NV（非年份）、Vintage（年份）和MV（多年份）三类？”
其实香槟类别中并没有MV这一项，只是亨利吉侯香槟Champagne Henri Giraud等酒庄为了突出自家Solera储存酒机制而“创造”的概念。MV，Multi-vintage，储存酒是Solera（多年份混合陈酿）也好，或者分年份陈酿随后调配也好，都只是NV的一种形式。大家可以把它看成一种品牌，一个文艺名词，或是“Solera”这个雪莉酒词汇的香槟版都好。其实我们在酒庄里都用“Reserve perpetuelle（持续储藏）”这个词，确实不如MV好记文艺呢。
橡木桶回归
“桶味儿太重，失去了香槟该有的清新感”、“太妖艳”、“太另类”等批判层出不穷，世界各地的酒评家都有各自的口味儿偏好，只是大多数也走不出“传统端庄”香槟的保守主义条条框框，顺势将不少尝试用木桶的香槟都划分在异教徒之列。橡木桶自20世纪60年代几乎从香槟区消失，只有极少数几家酒庄（如Krug，Bollinger，Vilmart）等一直坚持使用橡木桶，而其他著名酒庄如沙龙香槟Salon，唐培里侬香槟Dom Perignon等则在同时期选择全部改换成用不锈钢桶酿造香槟。直到20世纪末橡木桶才开始逐渐回到香槟酒窖中，所以在香槟区，是否过桶，成为了近些年酿酒师和酒评家竞相辩驳的话题，甚至在香槟世界中出现了一个特殊派系：过桶香槟。
泰亭哲香槟只有在最高端Comtes de Champagne伯爵香槟中加入5%橡木桶陈酿的基酒。库克香槟坚持所有香槟都在205L的橡木桶中经过3-4个月的酒精发酵和陈酿时间；而堡林爵香槟则是所有年份香槟均在228L，300L甚至400L自己制作橡木桶发酵陈酿半年以上； 亨利吉侯香槟除了Esprit入门系列，其他酒款全部经过橡木桶或者陶罐陈酿，最高端款Argonne甚至是全部采用香槟区Argonne森林的橡木制造而成，而且全部用100%新桶发酵陈酿；沙龙帝皇香槟Billecart Salmon酒庄正在逐年增加橡木桶陈酿的比例……
而在独立酒农中，神级香槟酿酒师Anselme SeIosse（瑟洛斯香槟Champagne Jacques Selosse）坚持用桶，并且至今仍然尝试法国各地的木桶，近些年还加入了一定比例的洋槐木桶，在热年份来陈酿霞多丽以防其过于厚重。
Pierre Larmandier（牧笛薄衣香槟Champagne Larmandler Bernier）则在2001年选定了奥地利的Stockinge r橡木桶，并逐步提高橡木桶的使用比例（如今70%）。
老顽童Jerame Prevost（克罗塞里香槟Champagne Closerie）因为他的随性和隐约流露的‘完美主义’，对橡木桶的选择和使用方法还没有具体定论；
新星Olivier Colin（尤利西斯-柯蓝香槟Champagne Ulysse Collin）从2004年回到家里开始酿酒就逐渐购入橡木桶，从法国西南部的二手橡木桶到勃艮第桶和奥地利Stockinger，都有尝试。
Sezannais地区的Collet兄弟，更是把所有橡木桶细分到木质，产地，熏烤程度等各类，用同一块田的葡萄做橡木桶酿酒风格测试。
在我看来，这只是一些传统名庄回归原始的坚持，也是一些酿酒艺术家以本色和创新挑战传统的尝试。而且，他们有些还不能很好地控制橡木桶酿造技术，但也有很多人都成功了，何乐而不为呢？
小品种复兴
众所周知香槟的三种主要葡萄品种包括霞多丽，黑皮诺及被低估的莫妮耶，除此之外，Pinot Blanc（白皮诺）、Pinot Gris（灰皮诺）、Arbane（阿芭娜）、Petit Meslier（小美夜）等几个小众品种也重新回归香槟大舞台，很多酒农开始酿造小品种酒款，虽然上市的还是少数。
香槟区的四个“被遗忘的品种”（Cepages oublies）总种植面积近100公顷，而白皮诺占了90公顷以上，其中85公顷位于奥布地区，最著名的要数Pierre Gerbais酒庄，庄主Aurelien拥有上百年老藤的白皮诺，酿制出的I'original百分百白皮诺香槟，充满清新白花香。
阿尔萨斯贵族品种之一的灰皮诺在香槟区非常罕见，几乎都用来做混酿酒款。灰皮诺酿制出的葡萄酒果香浓郁，清爽干净，酸度较低，Fleury酒庄今年即将推出的100%灰皮诺，非常让人期待。
阿芭娜是香槟南部奥布地区土生土长的古老品种，葡萄串和颗粒较小，产量低，成熟之后果实呈金色，糖度较高，如今在香槟区种植面积不到1公顷。
小美夜来源于香槟区南部，如今已经非常罕见。在香檳区较暖的年份，拥有小美夜的酒农偶尔会混酿它来提高香槟酒的酸度。近些年也有极个别酒庄如Duval Leroy和Laherte用它来酿制100%小美夜香槟酒。
桃红香槟
香槟酒主要由三个香槟经典法定品种酿制而成：Chardonnay，PinoT Noir和Meunier。其中桃红香槟的产量只占不到7%，稀少，而且价格稍高。目前桃红香槟分为混酿法桃红香槟和浸皮法桃红香槟。
其实法国本土桃红香槟的销量并不高，很多法国人会觉得Champagne Rose不算香槟，或者太厚重，或者桃色让人浮想联翩。而亚洲（尤其日本）和东欧地区桃红香槟则广受欢迎，不只用来在各种节日增添浪漫色彩，也因其强大的配餐能力和多样性征服了很多香槟客。
作为欧洲唯一一个可以将红白葡萄酒混酿得到混酿法桃红香槟的产区，Champagne Rose d’assemblage（混酿法）一直是主流产品，沙龙帝皇香槟Billecart SaImon Elisabeth，泰廷哲香槟Taittinger Comtes de Champagne Rose，汝纳特香槟Dom Ruinart Rose。宝禄爵香槟Pol Roger Rose等等一直是优雅桃红香槟的代名词。
而这些年也有越来越多的香槟酒庄开始酿造并推广桃红香槟，甚至浸皮法桃红香槟也逐渐频繁出现在香槟客的酒桌上。从Georges Laval，到Ulysse Collin，从Benoit Lahaye，Pierre Gerbais再到Vouette Sorbee，甚至超顶级名庄路易王妃（Louis Roederer）和雅克森（Jacquesson）的浸皮法桃红香槟都极其精彩。
降低补糖量
在转瓶和除渣后，酒庄会往酒里添加补糖液，法语称为liqueur d’expddnion，一方面是填补除渣时损失的酒液，另一方面是给酒液“补糖”，来平衡香槟的酸度和口感。
历史上的香槟补糖量很高，100-250克/升都很常见，这也一定程度上保护了这些香槟，增强它们的陈年能力。到了今天，很多爱好者和从业者在品酒的时候都会马上问“这款酒的补糖量是多少”，有的酒庄会非常耐心一一讲解，甚至早已在背标标注补糖量，但也有的任性庄主会直接说：“补糖量对您的品鉴会有影响吗？您先跟我说说觉得这款酒怎么样。”
补糖这一步骤在香槟区原本是为了平衡酸度，因为这是北部的气候和风土条件使得这里的酒酸度很高，所以酒庄选择补糖量的方式平衡酸度的味觉感受，也使得酒液显得更加饱满和丰富。近些年随着气候变暖和部分酒庄极致的葡萄园管理工作，使得他们的葡萄果实成熟度非常高，口感很平衡，遂不再需要补糖来修饰香槟酒。但Brut Nature也不是放之四海皆准的方法，绝大多数酒庄也只是在成熟度很高的年份选择部分酒款不再补糖，我这几年多次跟Anselme Selosse（Champagne Jacques Selosse庄主）做单一园系列的补糖测试，他的葡萄园管理方式是香槟区的先锋，成熟度和平衡度自然不用多说，但他几乎没有做过毫不补糖的香槟，因为他相信，天生丽质是运气，稍许修饰才会更美好。 晚除渣
经常有香槟客问，唐培里侬P2、P3是什么意思？Bollinger的RD呢？DT呢？LV呢？这都是什么密码？
其实所有这些标注的香槟酒在香槟区都是代表“晚除渣”的香槟。目前我们在市场上能看到越来越多晚除渣香槟，最有名的当数Dom Perignon P2、P3，最早用此做法的可能是Bollinger R.D.，或者如今越来越得爱好者人心的JacquessonDT，连路易王妃酒庄水晶香槟都在去年底推出了晚除渣版1995年份。延长酒液和酵母接触时间，可以让香槟酒更丰富饱满，更具深度，气泡也更细腻持久。
目前我们能在市场上买到喝到的晚除渣香槟普遍较“原版”价格高很多，甚至翻倍。经过很多次尝试，确实同款同年份的晚除渣版本会更显青春活力，清爽伶俐。但是我也时常会想，抛开酵母对酒液的保护作用，其实晚除渣版本更大的意义应该是酒庄帮我们这些香槟爱好者在储存条件完美的地下酒窖里收藏这些香槟，多年之后再出厂给我们品尝，而我们则不必担心数十年来这瓶酒的运输和存储状况吧。
毕竟，绕过地球几圈经过四季转换的一瓶香槟酒，应该没有静置修养的佳酿來得状态好。
香槟区有三种酒
香槟区只有香槟酒吗？其实不然。一位曾经来过香槟区的中国优秀侍酒师曾经感慨说，他可以留在香槟区生活，因为这里从香槟到红白桃红静态酒，到加强酒Ratafia，到烈酒Marc（果渣白兰地）和Fine（精酿白兰地）都有，甚至还有伏特加。尤其南部莱里塞（Les Riceys）村，是香槟区最大的村落，同时拥有三个AOC：champagne、Rose des Riceys和CoteauxChampenois，所以爱酒人来了香槟区，真的不用再走了！
有机，生物动力法
香槟是法国最北部的产区，气候阴冷潮湿，霉菌是无法避免的难题，这也无形之中加强了香槟区酒农做有机或生物动力法的难度，所以这里目前很有可能也是法国有机或生物动力法认证酒庄最少的产区。
法国颁布法律规定一项可持续发展农业的认证“HVE”（高环境价值认证Haute Valeur Environnementale），香槟整个产区都在努力往这个方向发展。然而，还有先行者会尝试各种有机或者生物动力种植法，目前香槟区有70家左右的酒庄得到有机认证，不到30家得到了生物动力法认证。然而他们付出的代价可能也是巨大的。2016年和2017年，有生物动力种植法认证酒农面临着承受颗粒无收的艰难抉择。当然，在这样大自然的挑战时，不管他们作出怎样的选择，大家都会理解，因为最后还是香槟酒的品质为王，不是吗？
配餐
香槟配餐的百搭能力已被广泛认可了，香槟酒庄也都希望自己最好的酒款是在世界顶级餐桌上被享用的。但是近些年槟客文化致力在全国各地做特色中餐和各类香槟酒单的搭配还是一个比较新鲜的方式，很多酒庄都很好奇中国博大精深的美食文化碰到香槟酒，会擦出怎样的火花。味蕾的事情，体会过才知道。欣慰的是，大中华区也有很多越来越多餐厅加强了香槟酒单的丰富多样性，让大家在用餐时有更多选择，相信这也会成为中国香槟市场发展的驱动点之一。
欢迎来香槟区
香槟区是离巴黎最近的葡萄酒产区，历史悠久，风景优美。不仅有世界闻名的兰斯大教堂，连绵起伏的葡萄园，还有很多米其林餐厅以及绝美的酒窖可以参观。近些年，香槟大区致力发展产区旅游，让更多世界各地的人们来到香槟区，体会这里的风土人情和香槟酒。在各个国家社交媒体开设账号，在产区里也是鼓励开展各项体会项目，相信未来会有越来越多的旅行者和香槟客来到香槟区，体会我在这里的美好生活，一起爱香槟！
中国的香槟市场还处在起步阶段，怎么香槟世界就已经进入了新时代？
香槟产区、香槟酒、香槟酿造者和所有香槟客都在经历着持续性的香槟变革，已经很迷人的香槟世界也因此更加妙趣横生、引人入胜。
我一直在走访大小香槟酒庄，也经常下田“吃土”，尽力了解更多香槟的本质，对香槟的理解和认识仍然常被颠覆，因此总结了数个《新香槟时代》的趋势。
小农香槟崛起
小农香槟Recoltant-ManiDulant是指全部使用自有葡萄园果实酿造香槟酒的独立酒农。
小农香槟酒的兴起无疑是近些年香槟产区和全世界香槟客圈子里最热门的话题。多次排名世界第一的丹麦哥本哈根餐厅NOMA，酒单上几乎全部都是小农香槟；纽约超顶级米其林三星DANlEL酒单上小农香槟已经占大部分篇幅，Chlef Sominelier（首席侍酒师）也常来香槟区实地拜访独立酒农；上海外滩Robuchon、Hakkassan等餐厅的酒单也有越来越多独立酒农的名字跃然纸上；我的公众号后台和我个人微信也时常被各种关于小农香槟的问题刷屏……
从小农香槟教父AnseIme Selosse到他的一众顶级朋友圈（见右图），从香槟区第一代先锋人物，再到今天这些越来越耀眼的新秀，以及更新一代，他们成为了香槟酒甚至整个葡萄酒世界的新星，占据了社交网络和媒体杂志的众多版面，不仅在世界各地的顶级餐桌上有了一席之地，还极速扩大势力范围，已经与各大著名酒庄平分秋色。
来，看看小农香槟教父朋友圈的各级牛掰人物
不只香槟客们开始了解并且钟爱小农香槟，传统顶级名庄也意识到这股势不可挡的独立酒农兴起之风。一方面他们用自己强大的市场营销和经济实力来维护自己的位置；另一方面，他们也开始了解甚至借鉴这些新兴独立酒农的特别之处。我多次受邀到各个传统名庄跟大家分享我对独立酒农香槟的理解和钟爱的缘由，顶级酒庄的负责人也开始在百忙之中抽时间“放下身段”拜访独立酒农，跟大家探讨香槟区共同的未来。
用教父Anselme Selosse的话说：“香槟区只有一个，是我们共同创造拥有并且热爱的。”所以小农香槟也好，名庄酒商也罢，最重要的，还是那颗爱香槟的心。
名庄特别款+顶级款
香槟酒最让葡萄酒饮客们觉得踏实。得益于香槟产区的储存酒机制和独门混酿技术，能一直保持香槟酒款的风格和产量稳定，甚至通过控制销售价格来维持市场。各大酒庄的入门无年份酒款，占整个香槟产量和销量的80%左右，品质稳定，也是人们最熟悉的酒款。
如果说香槟酒庄都以销量接近80%的无年份入门酒款论成败，那最能体现酒庄真正酿酒实力的是每家的高端酒款。同时也有越来越多的酒庄开始打破常规，不但推出不同系列和定位的酒款，还时常推出限量特别版来满足极致香槟客的好奇心。沙龙香槟（Champagne Salon）引领的白中白香槟热潮还未散去，库克安邦内黑钻香槟（Krug Closd’Ambonnay）、堡林爵老藤香槟（Bollinger Vieilles Vignes Francaises）、沙龙帝皇圣伊莱尔香槟（Billecart Salmon Clos St Hilaire）这三款黑中白就以其价格和品质笼络了无数黑皮诺死忠粉（In Pinot Noir We Trust）。唐培里侬（Dom Perignon）除了全面打造P2、P3等晚除渣系列，还在特定市场推出Reserve de L’Abbaye特别版回馈香槟极客；泰亭哲香槟（Champagne Taittinger）在2011年推出的兰斯大教堂800周年限量款已经一瓶难求：沙龙帝皇香槟（Champagne Billecart Salmon）在2011年重新推出的限量版1961年份1.5L装也已经在世界各地拍卖会上被抢购一空。
“罕见”是大家竞相收藏这些酒款的硬道理，“LimitedEdition（限量版）”这个词组本身就已经魅力无穷。
风土
“Terroir”是一个无法被翻译的法语词，好不容易在中国找到了“风土”这个灵魂相通的词汇做朋友。他们多年來都被看作一个略带神秘色彩的舶来词汇，尤其在以品牌闻名于世的香槟产区并不常被提起，甚至被看作“走火入魔”的异类。
近些年“风土”也成为让所有香槟酿造者和香槟客熟悉的概念，甚至出现了很多死忠粉和布道者，我有幸成为其中之一，做了很多活动也写过数篇文章跟香槟客们分享我心中的香槟风土。
酒农们会掘地几尺，自己研习葡萄园土壤构成，之后再想办法展示给香槟客们，随后再酿制出反映风土特色的单一园香槟来跟大家分享。从第一款单一园香槟菲丽宝娜歌雪园（Champagne Philipponnat Clos des Goisses）、到库克梅斯尼尔（Champagne Krug Clos du Meshil）、泰亭哲女神香槟（Champagne Taittinger Folie de la Marquetterie）、再到以瑟洛斯（Champagne Jacques Selosse）单一园系列为代表，如今数不尽的独立酒农风土香槟作品是我们了解香槟区和香槟酒最深刻也最有效的方式。
艺术家珍藏系列
艺术家独爱香槟，而香槟也是最亲近艺术世界，与艺术相通的葡萄酒。它的品鉴感受犹如一场音乐会，气泡如音符般在口中跳动，风土展现成为一段经典乐谱；它也可以成为一幅传世画作，或许色彩斑斓，或许现代淡雅，成为了一幅幅“传世经典”。 泰亭哲家族从1983第一个年份开始，跟匈牙利艺术家Victo r Vazarely合作推出限量版艺术家珍藏系列年份香槟，随后法国集合当代艺术大师Arman（1981年份）、葡萄牙女性画家Vieira da Silva（1983年份）、美国波普艺术代表RoyLichtenstein（1985年份）、德国抒情抽象主义先驱者之一Hans Hurting（1986年份）、日本艺术家金井俊光（Toshimitsu Imai）、比利时画家高乃依（corneille）、超现实主义艺术家Matta和法籍华裔画家赵无极等艺术家均和泰亭哲香槟酒庄先后合作过。最近还和当代最优秀的社会纪实摄影师Sebastiao Salgado合作，刚刚推出2008年份收藏款香槟。
大家耳熟能詳的巴黎之花香槟（Champagne Perrier- Jouet）也一直是法国新艺术时期艺术形式的纪念者。从“新艺术”时期大师Emile Galle，到巴西著名艺术家Vik Muniz，再到最近的奥地利年轻艺术家Mischer’Traxler，巴黎之花一直保持最美的姿态来陪伴来自世界各地的香槟客。
唐培里侬、瑞纳特（Ruinart）、玛姆（Mumm）、堡林爵、哥赛（Gosset）等香槟名庄都未曾和艺术领域断了联系，布鲁诺一巴迪香槟（Champagne Bruno Paillard）也和中国艺术家合作酒标，用画家陈江洪的《童年之梦》来展现2004年白中白香槟的纯净活泼和灵动
艺术早已融入香槟人的血液当中。
混酿，这个香槟人发挥到极致的技艺，不也是艺术最好的表现形式吗？
NV，Vintage or MV？各种葡萄酒教科书上都写到“香槟区酒庄只在最优秀的年份出产年份香槟”，因此“年份香槟”被看作香槟酒中的高端款，一些葡萄酒爱好者唯年份香槟不喝，甚至有进口商也试图只进口年份香槟，好像只有标了年份的香槟酒才是格调的保证。
而近些年却有越来越多无年份（NV）香槟酒成为香槟客们的倾心之选，而这也已经不是小农香槟的专利，罕见如克罗塞里香槟（Champagne Closerie），独特如尤利西斯-柯蓝香槟（Champagne Ulysse Collini），个性如唯爱香槟（Champagne Vouette&Sorbee），文艺如埃里克罗德兹香槟（Champagne Eric Rodez），高端如库克香槟（Champagne Krug）Grande Cuvee等顶级香槟的酒标上都看不到年份，甚至亨利吉侯香槟（Champagne Henri Giraud）还推出了MV的概念，让很多人爱得一头雾水。
其实，年份并不一定是品质的保证。近些年由于气候变暖，酿酒技术进步甚至是经济驱动，越来越多香槟酒庄推出年份款，甚至十几年未间断。排除个别极其优秀的酒庄通过自家优质葡萄供给来源和酿酒技术等方式仍然能在2003、2005甚至2001这样艰难的年份酿出好酒外，大多数酒庄在困难年份推出的年份酒品质其实并不理想。
反而，混酿年份香槟酒在自然条件不佳的年份更能体现香槟区储存酒机制的高明之处。那些大量使用优质储存酒的香槟酒庄出品的无年份酒款成为了全世界香槟客的定心丸，像哈雪香槟（Champagne Charles Heidsieck）的入门款Brut Reserve，无疑是性价比最高的香槟之一。他们家储存酒的比例达40%，2002年甚至没有出产年份香槟，把这个超顶级的年份全部都用作酒庄储存酒。大名鼎鼎的库克香槟也是把香槟混酿技术发挥到了极致，一直让人以为他家陈年香槟（Grande Cuvee）就是酒庄的旗舰酒款；踏浪绝干香槟（Champagne Tarlant Brut Zero）把无年份酒款的陈年时间延长到8年，完全不补糖也非常圆润丰富；堡林爵香槟不仅存有大量储存酒，还把它们用极低气压在1.5L大瓶中陈放数年……
还有无数特别好喝的“单一年份”的无年份小农香槟。他们出现的原因或许是当年没有申报酿制年份酒，也可能因为瓶中陈酿时间没有达到法定标准（法律规定：年份香槟从装瓶到出厂不低于三年），或者因为无奈于没有足够的储存酒，也可能甚至就是任性。这些可爱也极具个性的酒农在酒标上给了我们一个密码，让懂他们的香槟客们能够了解其中奥秘，这也是寻找知音的一种方式吧。
那么，MV又是什么？已经不止一次有侍酒师做酒单时问我：“是不是可以分为NV（非年份）、Vintage（年份）和MV（多年份）三类？”
其实香槟类别中并没有MV这一项，只是亨利吉侯香槟Champagne Henri Giraud等酒庄为了突出自家Solera储存酒机制而“创造”的概念。MV，Multi-vintage，储存酒是Solera（多年份混合陈酿）也好，或者分年份陈酿随后调配也好，都只是NV的一种形式。大家可以把它看成一种品牌，一个文艺名词，或是“Solera”这个雪莉酒词汇的香槟版都好。其实我们在酒庄里都用“Reserve perpetuelle（持续储藏）”这个词，确实不如MV好记文艺呢。
橡木桶回归
“桶味儿太重，失去了香槟该有的清新感”、“太妖艳”、“太另类”等批判层出不穷，世界各地的酒评家都有各自的口味儿偏好，只是大多数也走不出“传统端庄”香槟的保守主义条条框框，顺势将不少尝试用木桶的香槟都划分在异教徒之列。橡木桶自20世纪60年代几乎从香槟区消失，只有极少数几家酒庄（如Krug，Bollinger，Vilmart）等一直坚持使用橡木桶，而其他著名酒庄如沙龙香槟Salon，唐培里侬香槟Dom Perignon等则在同时期选择全部改换成用不锈钢桶酿造香槟。直到20世纪末橡木桶才开始逐渐回到香槟酒窖中，所以在香槟区，是否过桶，成为了近些年酿酒师和酒评家竞相辩驳的话题，甚至在香槟世界中出现了一个特殊派系：过桶香槟。
泰亭哲香槟只有在最高端Comtes de Champagne伯爵香槟中加入5%橡木桶陈酿的基酒。库克香槟坚持所有香槟都在205L的橡木桶中经过3-4个月的酒精发酵和陈酿时间；而堡林爵香槟则是所有年份香槟均在228L，300L甚至400L自己制作橡木桶发酵陈酿半年以上； 亨利吉侯香槟除了Esprit入门系列，其他酒款全部经过橡木桶或者陶罐陈酿，最高端款Argonne甚至是全部采用香槟区Argonne森林的橡木制造而成，而且全部用100%新桶发酵陈酿；沙龙帝皇香槟Billecart Salmon酒庄正在逐年增加橡木桶陈酿的比例……
而在独立酒农中，神级香槟酿酒师Anselme SeIosse（瑟洛斯香槟Champagne Jacques Selosse）坚持用桶，并且至今仍然尝试法国各地的木桶，近些年还加入了一定比例的洋槐木桶，在热年份来陈酿霞多丽以防其过于厚重。
Pierre Larmandier（牧笛薄衣香槟Champagne Larmandler Bernier）则在2001年选定了奥地利的Stockinge r橡木桶，并逐步提高橡木桶的使用比例（如今70%）。
老顽童Jerame Prevost（克罗塞里香槟Champagne Closerie）因为他的随性和隐约流露的‘完美主义’，对橡木桶的选择和使用方法还没有具体定论；
新星Olivier Colin（尤利西斯-柯蓝香槟Champagne Ulysse Collin）从2004年回到家里开始酿酒就逐渐购入橡木桶，从法国西南部的二手橡木桶到勃艮第桶和奥地利Stockinger，都有尝试。
Sezannais地区的Collet兄弟，更是把所有橡木桶细分到木质，产地，熏烤程度等各类，用同一块田的葡萄做橡木桶酿酒风格测试。
在我看来，这只是一些传统名庄回归原始的坚持，也是一些酿酒艺术家以本色和创新挑战传统的尝试。而且，他们有些还不能很好地控制橡木桶酿造技术，但也有很多人都成功了，何乐而不为呢？
小品种复兴
众所周知香槟的三种主要葡萄品种包括霞多丽，黑皮诺及被低估的莫妮耶，除此之外，Pinot Blanc（白皮诺）、Pinot Gris（灰皮诺）、Arbane（阿芭娜）、Petit Meslier（小美夜）等几个小众品种也重新回归香槟大舞台，很多酒农开始酿造小品种酒款，虽然上市的还是少数。
香槟区的四个“被遗忘的品种”（Cepages oublies）总种植面积近100公顷，而白皮诺占了90公顷以上，其中85公顷位于奥布地区，最著名的要数Pierre Gerbais酒庄，庄主Aurelien拥有上百年老藤的白皮诺，酿制出的I'original百分百白皮诺香槟，充满清新白花香。
阿尔萨斯贵族品种之一的灰皮诺在香槟区非常罕见，几乎都用来做混酿酒款。灰皮诺酿制出的葡萄酒果香浓郁，清爽干净，酸度较低，Fleury酒庄今年即将推出的100%灰皮诺，非常让人期待。
阿芭娜是香槟南部奥布地区土生土长的古老品种，葡萄串和颗粒较小，产量低，成熟之后果实呈金色，糖度较高，如今在香槟区种植面积不到1公顷。
小美夜来源于香槟区南部，如今已经非常罕见。在香檳区较暖的年份，拥有小美夜的酒农偶尔会混酿它来提高香槟酒的酸度。近些年也有极个别酒庄如Duval Leroy和Laherte用它来酿制100%小美夜香槟酒。
桃红香槟
香槟酒主要由三个香槟经典法定品种酿制而成：Chardonnay，PinoT Noir和Meunier。其中桃红香槟的产量只占不到7%，稀少，而且价格稍高。目前桃红香槟分为混酿法桃红香槟和浸皮法桃红香槟。
其实法国本土桃红香槟的销量并不高，很多法国人会觉得Champagne Rose不算香槟，或者太厚重，或者桃色让人浮想联翩。而亚洲（尤其日本）和东欧地区桃红香槟则广受欢迎，不只用来在各种节日增添浪漫色彩，也因其强大的配餐能力和多样性征服了很多香槟客。
作为欧洲唯一一个可以将红白葡萄酒混酿得到混酿法桃红香槟的产区，Champagne Rose d’assemblage（混酿法）一直是主流产品，沙龙帝皇香槟Billecart SaImon Elisabeth，泰廷哲香槟Taittinger Comtes de Champagne Rose，汝纳特香槟Dom Ruinart Rose。宝禄爵香槟Pol Roger Rose等等一直是优雅桃红香槟的代名词。
而这些年也有越来越多的香槟酒庄开始酿造并推广桃红香槟，甚至浸皮法桃红香槟也逐渐频繁出现在香槟客的酒桌上。从Georges Laval，到Ulysse Collin，从Benoit Lahaye，Pierre Gerbais再到Vouette Sorbee，甚至超顶级名庄路易王妃（Louis Roederer）和雅克森（Jacquesson）的浸皮法桃红香槟都极其精彩。
降低补糖量
在转瓶和除渣后，酒庄会往酒里添加补糖液，法语称为liqueur d’expddnion，一方面是填补除渣时损失的酒液，另一方面是给酒液“补糖”，来平衡香槟的酸度和口感。
历史上的香槟补糖量很高，100-250克/升都很常见，这也一定程度上保护了这些香槟，增强它们的陈年能力。到了今天，很多爱好者和从业者在品酒的时候都会马上问“这款酒的补糖量是多少”，有的酒庄会非常耐心一一讲解，甚至早已在背标标注补糖量，但也有的任性庄主会直接说：“补糖量对您的品鉴会有影响吗？您先跟我说说觉得这款酒怎么样。”
补糖这一步骤在香槟区原本是为了平衡酸度，因为这是北部的气候和风土条件使得这里的酒酸度很高，所以酒庄选择补糖量的方式平衡酸度的味觉感受，也使得酒液显得更加饱满和丰富。近些年随着气候变暖和部分酒庄极致的葡萄园管理工作，使得他们的葡萄果实成熟度非常高，口感很平衡，遂不再需要补糖来修饰香槟酒。但Brut Nature也不是放之四海皆准的方法，绝大多数酒庄也只是在成熟度很高的年份选择部分酒款不再补糖，我这几年多次跟Anselme Selosse（Champagne Jacques Selosse庄主）做单一园系列的补糖测试，他的葡萄园管理方式是香槟区的先锋，成熟度和平衡度自然不用多说，但他几乎没有做过毫不补糖的香槟，因为他相信，天生丽质是运气，稍许修饰才会更美好。 晚除渣
经常有香槟客问，唐培里侬P2、P3是什么意思？Bollinger的RD呢？DT呢？LV呢？这都是什么密码？
其实所有这些标注的香槟酒在香槟区都是代表“晚除渣”的香槟。目前我们在市场上能看到越来越多晚除渣香槟，最有名的当数Dom Perignon P2、P3，最早用此做法的可能是Bollinger R.D.，或者如今越来越得爱好者人心的JacquessonDT，连路易王妃酒庄水晶香槟都在去年底推出了晚除渣版1995年份。延长酒液和酵母接触时间，可以让香槟酒更丰富饱满，更具深度，气泡也更细腻持久。
目前我们能在市场上买到喝到的晚除渣香槟普遍较“原版”价格高很多，甚至翻倍。经过很多次尝试，确实同款同年份的晚除渣版本会更显青春活力，清爽伶俐。但是我也时常会想，抛开酵母对酒液的保护作用，其实晚除渣版本更大的意义应该是酒庄帮我们这些香槟爱好者在储存条件完美的地下酒窖里收藏这些香槟，多年之后再出厂给我们品尝，而我们则不必担心数十年来这瓶酒的运输和存储状况吧。
毕竟，绕过地球几圈经过四季转换的一瓶香槟酒，应该没有静置修养的佳酿來得状态好。
香槟区有三种酒
香槟区只有香槟酒吗？其实不然。一位曾经来过香槟区的中国优秀侍酒师曾经感慨说，他可以留在香槟区生活，因为这里从香槟到红白桃红静态酒，到加强酒Ratafia，到烈酒Marc（果渣白兰地）和Fine（精酿白兰地）都有，甚至还有伏特加。尤其南部莱里塞（Les Riceys）村，是香槟区最大的村落，同时拥有三个AOC：champagne、Rose des Riceys和CoteauxChampenois，所以爱酒人来了香槟区，真的不用再走了！
有机，生物动力法
香槟是法国最北部的产区，气候阴冷潮湿，霉菌是无法避免的难题，这也无形之中加强了香槟区酒农做有机或生物动力法的难度，所以这里目前很有可能也是法国有机或生物动力法认证酒庄最少的产区。
法国颁布法律规定一项可持续发展农业的认证“HVE”（高环境价值认证Haute Valeur Environnementale），香槟整个产区都在努力往这个方向发展。然而，还有先行者会尝试各种有机或者生物动力种植法，目前香槟区有70家左右的酒庄得到有机认证，不到30家得到了生物动力法认证。然而他们付出的代价可能也是巨大的。2016年和2017年，有生物动力种植法认证酒农面临着承受颗粒无收的艰难抉择。当然，在这样大自然的挑战时，不管他们作出怎样的选择，大家都会理解，因为最后还是香槟酒的品质为王，不是吗？
配餐
香槟配餐的百搭能力已被广泛认可了，香槟酒庄也都希望自己最好的酒款是在世界顶级餐桌上被享用的。但是近些年槟客文化致力在全国各地做特色中餐和各类香槟酒单的搭配还是一个比较新鲜的方式，很多酒庄都很好奇中国博大精深的美食文化碰到香槟酒，会擦出怎样的火花。味蕾的事情，体会过才知道。欣慰的是，大中华区也有很多越来越多餐厅加强了香槟酒单的丰富多样性，让大家在用餐时有更多选择，相信这也会成为中国香槟市场发展的驱动点之一。
欢迎来香槟区
香槟区是离巴黎最近的葡萄酒产区，历史悠久，风景优美。不仅有世界闻名的兰斯大教堂，连绵起伏的葡萄园，还有很多米其林餐厅以及绝美的酒窖可以参观。近些年，香槟大区致力发展产区旅游，让更多世界各地的人们来到香槟区，体会这里的风土人情和香槟酒。在各个国家社交媒体开设账号，在产区里也是鼓励开展各项体会项目，相信未来会有越来越多的旅行者和香槟客来到香槟区，体会我在这里的美好生活，一起爱香槟！