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酸茶是我国民间一种传统茶叶制品,但一直缺乏相关的研究.文章中采用自然发酵的方式,探讨了茶树鲜叶在泡制发酵过程中的理化成分变化规律.在11d的发酵过程中,pH值、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等内含成分的含量均呈现整体下降趋势,在发酵初期的3d下降迅速,然后下降缓慢并逐渐趋于稳定.在发酵第7d的时候,有利于形成泡制型酸茶的独特品质.