【摘 要】
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从市场上购买10种北方商品小麦粉,分析其主要品质参数及制作的北方馒头品质情况,并对其相关性进行分析,探讨北方馒头专用粉的品质要求。研究表明适宜制作北方馒头的专用小麦
【机 构】
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河南工业大学; 河南工业贸易职业学院; 北京经济管理学校;
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从市场上购买10种北方商品小麦粉,分析其主要品质参数及制作的北方馒头品质情况,并对其相关性进行分析,探讨北方馒头专用粉的品质要求。研究表明适宜制作北方馒头的专用小麦粉的品质指标范围为:湿面筋含量28.5%~33.5%,灰分0.48%~0.6%,白度≥80,形成时间2.2~4.0 min,稳定时间3.5~7 min,弱化度40~140 Fu,最大拉伸阻力260~420 EU,延伸度130~210 mm。
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