【摘 要】
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采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合化学计量学的方法，分析不同炒制时间郫县豆瓣酱挥发性风味物质，旨在探析炒制过程中郫县豆瓣酱挥发性风味物质的差异和变化。结果表明：郫县豆瓣酱在炒制4 min后表现出最强的果香；在炒制5 min后表现出最强的焦香、木香和坚果香；郫县豆瓣酱的辛香随着炒制时间延长而
【基金项目】
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四川省科技计划项目（2015NZ0037）； 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目（CC22Z04）； 四川旅游学院项目（2022SCTUZD10）；
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采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合化学计量学的方法，分析不同炒制时间郫县豆瓣酱挥发性风味物质，旨在探析炒制过程中郫县豆瓣酱挥发性风味物质的差异和变化。结果表明：郫县豆瓣酱在炒制4 min后表现出最强的果香；在炒制5 min后表现出最强的焦香、木香和坚果香；郫县豆瓣酱的辛香随着炒制时间延长而减弱。不同炒制时间郫县豆瓣酱样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术较好地分离，在不同炒制时间的5个样品中共检测出97?种风味化合物，其中醛类、酮类和酯类物质相对含量较大，醛类和酯类随着炒制时间的延长而增加，包括丁醛、异丁烯醛、2-甲基丙醛、戊醛、3-甲基丁醛、异丁酸异丁酯、丁酸乙酯、乙酸甲酯。由正交偏最小二乘判别分析筛选出34?种标志性化合物；由Pearson相关性分析可知，焦香、木香和坚果香与大部分香气化合物呈显著负相关，辛香与大部分香气化合物呈显著正相关。
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