【摘 要】
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目的 降低乳清分离蛋白中的致敏蛋白含量,制备低致敏性乳制品.方法 利用碱性蛋白酶水解乳清分离蛋白,研究酶添加量、初始pH、酶解时间以及温度对乳清分离蛋白水解度的影响.在
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室, 上海乳业生物工程技术研究中心, 光明乳业股份有限公司乳业研究院, 上海 200436;上海海洋大学食品学院, 上海 201306;乳业生物技术国家重点实验室, 上海乳业生
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目的 降低乳清分离蛋白中的致敏蛋白含量,制备低致敏性乳制品.方法 利用碱性蛋白酶水解乳清分离蛋白,研究酶添加量、初始pH、酶解时间以及温度对乳清分离蛋白水解度的影响.在单因素的实验基础上,采用Box-Behnken实验设计方法进行四因素三水平的响应面优化实验.结果 在P<0.05的水平下,4个因素对乳清分离蛋白的水解度都有显著影响.最优的水解工艺为:酶添加量6.4％、初始pH 11、酶解时间4 h、温度60℃.乳清分离蛋白在此条件下水解后,水解度达到21.11％.酶解液的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析显示,经过这一优化工艺水解,10 kDa以上的蛋白基本全部被降解.高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析酶解产物的多肽及蛋白质分子量分布,结果显示酶解产物的分子量大都分布在3.5 kDa及以下.采用间接竞争酶联免疫吸附法原理测定2种标志性致敏蛋白(β-乳球蛋白和α-乳白蛋白)的残余抗原性,发现2种致敏蛋白的残余抗原性也有不同程度的降低.结论 通过碱性蛋白酶水解后,乳清分离蛋白中具有致敏性的大分子蛋白转变为小分子的肽类,从而降低了致敏性.
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