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使用酸化乙醇浸提提取黑米中花色苷,采用pH示差法测定黑米提取物中花色苷含量,研究不同pH值、不同浓度挥发氨、不同肉类新鲜度下花色苷的颜色响应,并与维生素C溶液做比较,测定花色苷的抗氧化性能。结果表明:试验中取得黑米花色苷浓缩液中花色苷含量为86.50 mg/L,黑米花色苷对不同pH值、不同浓度挥发氨、不同肉类新鲜度环境下均有不同的颜色响应;黑米花色苷和维生素C对DPPH·清除率的IC50值分别为4.462 μg/L、34.56 μg/L,黑米花色苷的抗氧化活性远远大于维生素C的抗氧化活性。