【摘 要】
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为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价(配以火锅)为响
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川大学锦江学院
【基金项目】
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四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0096)。
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为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化。结果表明:最优加工工艺条件为发酵温度25.5℃、相对湿度90%、接种剂量0.03%。通过感官评定、色差测定、质构测定等试验,表明在此条件下生产的发酵肠组织状态良好、色泽鲜亮,搭配火锅口感良好,风味独特,具有良好的实用性和可行性。
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