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目的研究木瓜蛋白酶和风味酶对牛肉进行分步酶解的最佳工艺参数。方法本实验以木瓜蛋白酶和风味酶为水解酶对牛肉进行分步酶解,在单因素的基础上采用了正交试验对水解条件进行优化。结果先用木瓜蛋白酶在加酶量为0.1%、料液比为3：1、温度为65℃、pH=7.0的条件下酶解1 h,再用风味酶在加酶量为0.4%、温度为55℃、pH=6.0的条件下酶解5h。结论在此方法下的牛肉水解物经美拉德反应生成的反应物肉香味更加浓郁,游离氨基酸含量较高。