【摘 要】
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采用菌株米根霉和米曲霉对调理羊肉进行发酵,结合感官评分、pH值、色差和蒸煮损失率探究菌种接种量、大豆蛋白添加量、发酵时间和发酵温度对冷冻调理羊肉的影响。在此基础上
【基金项目】
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贵州省重大科技专项计划项目(黔科合重大专项字[2016]3002号);贵州省科技计划项目(黔科合成果[2019]4227号、黔科合平台人才[2018]5781号)
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采用菌株米根霉和米曲霉对调理羊肉进行发酵,结合感官评分、pH值、色差和蒸煮损失率探究菌种接种量、大豆蛋白添加量、发酵时间和发酵温度对冷冻调理羊肉的影响。在此基础上利用响应面优化试验进一步分析,以调理羊肉的感官评分和pH值为响应值,得到加工调理羊肉的最佳工艺参数为:菌种接种量1.7%,大豆蛋白添加量3.0%,发酵时间20h,发酵温度30℃,此时调理羊肉的感官评分为(30.35±0.69)分,pH值为5.46±0.05,与理论值相近。
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