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以不同损伤淀粉含量的面粉为原料,采用核磁共振分析仪、扫描电镜,对不同放置时间下的面团进行测定。研究损伤淀粉对面团水分迁移及面筋网络结构的影响。实验表明,损伤淀粉含量对于面筋网络的形成有较大影响,对于水分迁移变化呈现"∩"形影响。
损伤淀粉对面团水分迁移及面筋网络结构影响
【摘 要】
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以不同损伤淀粉含量的面粉为原料,采用核磁共振分析仪、扫描电镜,对不同放置时间下的面团进行测定。研究损伤淀粉对面团水分迁移及面筋网络结构的影响。实验表明,损伤淀粉含
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2014年06期
【基金项目】
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国家自然科学基金(31271815,31301594);现代农业产业技术体系建设专项(CARS–14);“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD34B01)
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