【摘 要】
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本文以感官特性、色差、质构、K值、pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值以及菌落总数(TVC)为评价参数,研究冷却保鲜(4℃)、冰藏保鲜(0℃)以及微冻保鲜(-3℃)对高白鲑鱼片贮藏期间品质
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,新疆赛湖渔业科技开发有限公司
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区科技援疆计划项目(2016E02050);新疆高白鲑品质评价及保鲜加工物流技术研究与示范
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本文以感官特性、色差、质构、K值、pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值以及菌落总数(TVC)为评价参数,研究冷却保鲜(4℃)、冰藏保鲜(0℃)以及微冻保鲜(-3℃)对高白鲑鱼片贮藏期间品质变化的影响。结果表明:随着贮藏时间增加至第6d,各实验组的感官品质、色差和质构均逐渐降低,K值、TBA值和菌落总数均持续增加,且4℃实验组下降程度明显快于其他组(p<0.05)。综合分析不同指标的数据发现,微生物数量、K值和TBA值能够准确地反映出高白鲑鱼片的品质变化,同时也发现4℃和0℃贮藏条件下高品质保鲜期分别为1d和2d,而-3℃微冻能将一级鲜度延长至3d,有效维持良好鲜度品质。研究结果为高白鲑高品质保鲜提供数据支持和参考依据。
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