【摘 要】
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为了探讨保水剂对南美白对虾冻藏品质的影响,试验以南美白对虾为研究对象,使用市售磷酸盐、低磷保水剂和无磷保水剂浸泡后,以解冻增重率、离心损失率、水分含量、TPA特性、色
【基金项目】
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国家海洋公益性行业科研专项资金项目(201205031)
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为了探讨保水剂对南美白对虾冻藏品质的影响,试验以南美白对虾为研究对象,使用市售磷酸盐、低磷保水剂和无磷保水剂浸泡后,以解冻增重率、离心损失率、水分含量、TPA特性、色差、热诱导凝胶保水性为指标,分别测定了冻藏0、30、60、90、120、150、180 d的指标值。结果发现:未处理组与保水剂组比较,解冻增重率、蒸煮损失率和离心损失率变化差异显著(p<0.05),低磷保水剂和无磷保水剂发挥了较好的保水效果;虾仁硬度和弹性变化不显著,咀嚼性变化显著(p<0.05);L*和a*值呈升高的趋势,b*呈下降的趋势;虾仁热诱导凝胶保水性在冻藏过程中不断降低,无磷保水剂组和低磷保水剂组热诱导凝胶保水性高于未处理组和市售磷酸盐组。因此表明,试验优化的保水剂可以有效提高虾仁冻藏过程中的品质。
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