【摘 要】
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将鸡肉肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白按1：1比例混合并溶解于0．3mol／L、pH6．0的NaCl溶液后，分别在100、200、400、600MPa的高压下处理凝胶。研究结果表明：100MPa和600MPa压力下均不能
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
【基金项目】
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江苏省自然科学基金(KB2006175);江苏省博士后资金资助项目;科技部973计划资助项目(2006CB708212)
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将鸡肉肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白按1：1比例混合并溶解于0．3mol／L、pH6．0的NaCl溶液后，分别在100、200、400、600MPa的高压下处理凝胶。研究结果表明：100MPa和600MPa压力下均不能获得混合蛋白凝胶，200MPa和400MPa压力下制得的凝胶在48h后获得稳定的凝胶特性，均优于传统热凝胶，但是其保水性不及热凝胶。电镜照片显示高压诱导凝胶的网络结构较热凝胶更加致密。
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