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摘要：面对餐桌饮食安全问题，本文综述了采用理化检测方法、色谱和光谱检测方法、便携式快速检测方法如何鉴别地沟油与合格食用油。
关键词：地沟油；检测方法
为保证人们的食品安全，寻找一些能够准确鉴别地沟油的检测方法，是广大学者所面临的任务。以下是本文综述一些简单常见的鉴别方法。
一、基于常规理化性质的检测技术
基于油品的理化性质，借助相应的分析仪器得出理化性质上的不同，从而鉴别出食用油的真假，寻找出基础而有效的检测方法。食用油的理化性质一般包括水分、色泽、酸值、折光度、过氧化值、碘值、电导率等。但是，地沟油经过脱水、除臭等精炼后，在水分、色泽、气味上基本上很难辨别出；另外地沟油和合格食用油勾兑后，酸值会降低，与合格的食用油相差不多，也不能作為确定性标准。
1.滴定法测定油品的过氧化值
过氧化值定义为100g油脂中过氧化物所占的量，是因油脂经自动氧化所形成的，常作为油脂变坏的一个评价指标。测定食用油的过氧化值通常采用的是滴定法，其基本原理[1]是油品中的过氧化物与碘化钾发生反应生成游离的碘单质，通过标准硫代硫酸钠溶液滴定碘，根据消耗量算出生成的碘量，继而算出过氧化值。用30ml的三氯甲烷-冰乙酸混合液（体积比2：3）分别将等量（约2g左右）的油品试样溶解，加入1ml饱和碘化钾溶液后暗处放置3min，取出后加50ml蒸馏水稀释，用0.002mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定至终点，以淀粉溶液为指示剂。通过对比我们可以得出样品油是否为地沟油。
2.韦氏法测定油品的碘值
碘值是指在特定条件下100g油脂所消耗碘的量，实质上反映了食用油中不饱和脂肪酸的量。其方法为：用一定量的三氯甲烷溶剂溶解0.2～0.5g的油样，准确加入25ml的Wijs试剂后于暗处放置30min，加50ml蒸馏水稀释，摇匀后迅速用0.1mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至浅黄色，加入1ml 1%的淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失。根据消耗的Na2S2O3标准溶液的体积算出油样中的碘值。陈双莉[2]测定合格食用油样中：大豆油的碘值为115.33、玉米油的碘值为105.1；用同样的方法测定反复烹炸煮沸后的油样中：大豆油的碘值为69.93、玉米油的碘值为48.34。可见反复烹炸后的油样中碘值明显减小，即因地沟油中的油脂一般经过氧化、微生物的分解，不饱和脂肪酸大大减少，即相比合格食用油，碘值明显较小。
3.电导率的测定
油脂是非导电的物质，合格的食用油电导率较小。然而地沟油获取的整个过程中成分发生变化，如：在经过一系列的变化，油脂发生分解成极性小分子、有机物因电离产生一些离子；烹调时加入的食盐等电解质、餐具的洗涤中混入的洗涤剂以及下水道中含有的金属离子等，在地沟油的精炼过程中，这些金属离子很难脱除以导致金属超标。黄韬睿等[3]测得合格大豆油电导率平均值为9.9?s/cm，菜籽油电导率平均值为9.2?s/cm，而地沟油电导率平均值为80.7?s/cm。另外，又测得地沟油与合格食用油按不同比例混合时的电导率，含10%地沟油的电导率平均值为19.72?s/cm且随着地沟油掺入量的增加电导率也随之增加。因此可以根据电导率值可以鉴别是否为地沟油。
二、色谱和光谱检测技术
常规理化测定方法一般比较粗略，在精度上达不到要求。对精炼程度较高的地沟油而言，测出的结果很难有说服力。而色谱检测技术可以弥补这一点，色谱检测主要测定的是油品中的胆固醇含量。胆固醇主要来自动物油，因极性很低，在地沟油精制过程中很难除去。
1.气相色谱法
气相色谱是目前国内检测油脂中胆固醇含量的主要方法，因油脂中的胆固醇和植物甾醇的极性不同，借助气相色谱仪中极性毛细管色谱柱将两者分离，然后氢火焰离子化检测器检测。测得的胆固醇含量在0.05mg/g以上即可判断出油品掺杂了地沟油。但是如果油品中掺杂少量的地沟油（比例<10%），受测量精度的限制，气相色谱法很难测出其中胆固醇的含量。这种方法在使用上有一定的局限性。
2.高效液相色谱法
油脂中的主要成分是甘油三酯，可通过加入氢氧化钾与无水乙醇发生皂化反应而除去，油脂中的胆固醇和植物甾醇不被皂化保留下来，利用石油醚等溶剂萃取提纯作为进样样品。李沂光通过该方法得出：胆固醇含量在0.09mg/ml以上时，色谱图上会出现明显的特定峰，而合格的食用植物油无此色谱峰。因此，高效液相色谱法很好的鉴别出食用油是否有掺假行为，其检测准确率达到90%以上。但因色谱仪较为昂贵，样品需进行前处理，该方法不能很好的普遍应用。
3.近红外光谱法
近红外光谱是最近发展起来的一种快捷的分析技术，能够高效地完成定量和定性分析。地沟油在重新精炼的过程中，其脂肪酸因发生较大的变化而组成不同于新油。经过高度氧化、微生物的腐败产生比植物油脂更多的氧化物。由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰，因此可根据这些特征峰来判别食用油是否掺假。谢梦圆等人对地沟油与合格食用油进行了近红外光谱分析，利用光谱峰强度的差异来判断是否为地沟油。发现在2430～2445nm和2465～2485nm两个波段中食用植物油有明显的波谷和波峰形状，而此时地沟油的光谱则是杂乱无章的[4]。因检测过程无需进行样品的前处理，具有分析速度快、重现性好等优点
4.原子吸收光谱法
原子吸收光谱主要测定的是样品中无机金属离子的含量，具有很好的灵敏度和准确度。食用油在烹调时不可避免的需要加入一些调味品，如食盐、食醋、酱油等。其中含有大量的钠离子，始终存在废油的回收精炼过程中。一般经压榨得到的合格食用油钠离子含量很少，相反地沟油中会存在大量的钠离子，因此，通过原子吸收法测定的钠含量与食用油钠含量对比来鉴别地沟油。王利等人对不同类油试样的钠含量进行测定，结果表明食用油脂中未检出钠含量，而地沟油中检测出的钠含量为9.38 mg/kg[5]。
三、便携式快速检测方法
上述常见的鉴别检测方法都需借助一定的分析仪器，而这些分析仪器并非能被大众所使用，人们在购买时也无法立即做出鉴别，因此开发一种便捷简单的检测仪是很有必要的。由于地沟油在提炼过程中会发生一系列反应，氧化反应、大分子分解成小分子，形成较多的极化分子，导致介电常数相比合格食用油较大。康春雨基于上述原理，开发一种油品电容量检测仪，通过测量油品的电容量并对比合格食用油来判别食用油的品质[6]。
四、结语
目前国家还没有出台准确鉴别的标准，由于地沟油成分的复杂性、来源的多样性等，现在的检测技术也只能局限于其中一点或某几点的检测，所以在发达的现代技术的平台里更要找出一种有效的、准确的方法对地沟油进行特性检验的筛查。所以，应将各种检测方法配合交叉使用，得出相对确切的检测结果。另外，应开发地沟油的其他用途，从源头上杜绝地沟油重新流入餐桌上。
参考文献：
[1]孙亚真，李二伟，贾素花.电位滴定法测定食用油中过氧化值不确定度的评定.食品研究与开发.2013，34（5）：96-99.
[2]陈双莉，张清清，江元汝.食用油的碘值、酸值、皂化值的测定及健康评价.辽宁化工.2011，40（5）：529-531.
[3]黄韬睿，王鑫.电导率测定法鉴别地沟油的研究及其应用.食品研究与开发.2014，35（5）：84-86.
[4]谢梦圆，张军，陈哲等.地沟油的近红外光谱分析鉴别.中国油脂.2011，36（12）：80-83.
[5]王利，陈晓枫，王静梅.原子吸收光谱法在食品安全检测中的应用---测定钠盐鉴别潲水油.现代科学仪器.2010（4）：110-112.
[6]康春雨.一种用于快速鉴别食用植物油中是否含有地沟油的仪器（P）.2011.
关键词：地沟油；检测方法
为保证人们的食品安全，寻找一些能够准确鉴别地沟油的检测方法，是广大学者所面临的任务。以下是本文综述一些简单常见的鉴别方法。
一、基于常规理化性质的检测技术
基于油品的理化性质，借助相应的分析仪器得出理化性质上的不同，从而鉴别出食用油的真假，寻找出基础而有效的检测方法。食用油的理化性质一般包括水分、色泽、酸值、折光度、过氧化值、碘值、电导率等。但是，地沟油经过脱水、除臭等精炼后，在水分、色泽、气味上基本上很难辨别出；另外地沟油和合格食用油勾兑后，酸值会降低，与合格的食用油相差不多，也不能作為确定性标准。
1.滴定法测定油品的过氧化值
过氧化值定义为100g油脂中过氧化物所占的量，是因油脂经自动氧化所形成的，常作为油脂变坏的一个评价指标。测定食用油的过氧化值通常采用的是滴定法，其基本原理[1]是油品中的过氧化物与碘化钾发生反应生成游离的碘单质，通过标准硫代硫酸钠溶液滴定碘，根据消耗量算出生成的碘量，继而算出过氧化值。用30ml的三氯甲烷-冰乙酸混合液（体积比2：3）分别将等量（约2g左右）的油品试样溶解，加入1ml饱和碘化钾溶液后暗处放置3min，取出后加50ml蒸馏水稀释，用0.002mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定至终点，以淀粉溶液为指示剂。通过对比我们可以得出样品油是否为地沟油。
2.韦氏法测定油品的碘值
碘值是指在特定条件下100g油脂所消耗碘的量，实质上反映了食用油中不饱和脂肪酸的量。其方法为：用一定量的三氯甲烷溶剂溶解0.2～0.5g的油样，准确加入25ml的Wijs试剂后于暗处放置30min，加50ml蒸馏水稀释，摇匀后迅速用0.1mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至浅黄色，加入1ml 1%的淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失。根据消耗的Na2S2O3标准溶液的体积算出油样中的碘值。陈双莉[2]测定合格食用油样中：大豆油的碘值为115.33、玉米油的碘值为105.1；用同样的方法测定反复烹炸煮沸后的油样中：大豆油的碘值为69.93、玉米油的碘值为48.34。可见反复烹炸后的油样中碘值明显减小，即因地沟油中的油脂一般经过氧化、微生物的分解，不饱和脂肪酸大大减少，即相比合格食用油，碘值明显较小。
3.电导率的测定
油脂是非导电的物质，合格的食用油电导率较小。然而地沟油获取的整个过程中成分发生变化，如：在经过一系列的变化，油脂发生分解成极性小分子、有机物因电离产生一些离子；烹调时加入的食盐等电解质、餐具的洗涤中混入的洗涤剂以及下水道中含有的金属离子等，在地沟油的精炼过程中，这些金属离子很难脱除以导致金属超标。黄韬睿等[3]测得合格大豆油电导率平均值为9.9?s/cm，菜籽油电导率平均值为9.2?s/cm，而地沟油电导率平均值为80.7?s/cm。另外，又测得地沟油与合格食用油按不同比例混合时的电导率，含10%地沟油的电导率平均值为19.72?s/cm且随着地沟油掺入量的增加电导率也随之增加。因此可以根据电导率值可以鉴别是否为地沟油。
二、色谱和光谱检测技术
常规理化测定方法一般比较粗略，在精度上达不到要求。对精炼程度较高的地沟油而言，测出的结果很难有说服力。而色谱检测技术可以弥补这一点，色谱检测主要测定的是油品中的胆固醇含量。胆固醇主要来自动物油，因极性很低，在地沟油精制过程中很难除去。
1.气相色谱法
气相色谱是目前国内检测油脂中胆固醇含量的主要方法，因油脂中的胆固醇和植物甾醇的极性不同，借助气相色谱仪中极性毛细管色谱柱将两者分离，然后氢火焰离子化检测器检测。测得的胆固醇含量在0.05mg/g以上即可判断出油品掺杂了地沟油。但是如果油品中掺杂少量的地沟油（比例<10%），受测量精度的限制，气相色谱法很难测出其中胆固醇的含量。这种方法在使用上有一定的局限性。
2.高效液相色谱法
油脂中的主要成分是甘油三酯，可通过加入氢氧化钾与无水乙醇发生皂化反应而除去，油脂中的胆固醇和植物甾醇不被皂化保留下来，利用石油醚等溶剂萃取提纯作为进样样品。李沂光通过该方法得出：胆固醇含量在0.09mg/ml以上时，色谱图上会出现明显的特定峰，而合格的食用植物油无此色谱峰。因此，高效液相色谱法很好的鉴别出食用油是否有掺假行为，其检测准确率达到90%以上。但因色谱仪较为昂贵，样品需进行前处理，该方法不能很好的普遍应用。
3.近红外光谱法
近红外光谱是最近发展起来的一种快捷的分析技术，能够高效地完成定量和定性分析。地沟油在重新精炼的过程中，其脂肪酸因发生较大的变化而组成不同于新油。经过高度氧化、微生物的腐败产生比植物油脂更多的氧化物。由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰，因此可根据这些特征峰来判别食用油是否掺假。谢梦圆等人对地沟油与合格食用油进行了近红外光谱分析，利用光谱峰强度的差异来判断是否为地沟油。发现在2430～2445nm和2465～2485nm两个波段中食用植物油有明显的波谷和波峰形状，而此时地沟油的光谱则是杂乱无章的[4]。因检测过程无需进行样品的前处理，具有分析速度快、重现性好等优点
4.原子吸收光谱法
原子吸收光谱主要测定的是样品中无机金属离子的含量，具有很好的灵敏度和准确度。食用油在烹调时不可避免的需要加入一些调味品，如食盐、食醋、酱油等。其中含有大量的钠离子，始终存在废油的回收精炼过程中。一般经压榨得到的合格食用油钠离子含量很少，相反地沟油中会存在大量的钠离子，因此，通过原子吸收法测定的钠含量与食用油钠含量对比来鉴别地沟油。王利等人对不同类油试样的钠含量进行测定，结果表明食用油脂中未检出钠含量，而地沟油中检测出的钠含量为9.38 mg/kg[5]。
三、便携式快速检测方法
上述常见的鉴别检测方法都需借助一定的分析仪器，而这些分析仪器并非能被大众所使用，人们在购买时也无法立即做出鉴别，因此开发一种便捷简单的检测仪是很有必要的。由于地沟油在提炼过程中会发生一系列反应，氧化反应、大分子分解成小分子，形成较多的极化分子，导致介电常数相比合格食用油较大。康春雨基于上述原理，开发一种油品电容量检测仪，通过测量油品的电容量并对比合格食用油来判别食用油的品质[6]。
四、结语
目前国家还没有出台准确鉴别的标准，由于地沟油成分的复杂性、来源的多样性等，现在的检测技术也只能局限于其中一点或某几点的检测，所以在发达的现代技术的平台里更要找出一种有效的、准确的方法对地沟油进行特性检验的筛查。所以，应将各种检测方法配合交叉使用，得出相对确切的检测结果。另外，应开发地沟油的其他用途，从源头上杜绝地沟油重新流入餐桌上。
参考文献：
[1]孙亚真，李二伟，贾素花.电位滴定法测定食用油中过氧化值不确定度的评定.食品研究与开发.2013，34（5）：96-99.
[2]陈双莉，张清清，江元汝.食用油的碘值、酸值、皂化值的测定及健康评价.辽宁化工.2011，40（5）：529-531.
[3]黄韬睿，王鑫.电导率测定法鉴别地沟油的研究及其应用.食品研究与开发.2014，35（5）：84-86.
[4]谢梦圆，张军，陈哲等.地沟油的近红外光谱分析鉴别.中国油脂.2011，36（12）：80-83.
[5]王利，陈晓枫，王静梅.原子吸收光谱法在食品安全检测中的应用---测定钠盐鉴别潲水油.现代科学仪器.2010（4）：110-112.
[6]康春雨.一种用于快速鉴别食用植物油中是否含有地沟油的仪器（P）.2011.