记者试图在这家粤菜海鲜老字号寻找北京人豪气的影子,却意外发现了许多新时代对烹制鲍鱼执着的表达方式。
　　
　　辨别鲍鱼品质
　　 辨别鲍鱼的方法很多,比较简单的方法是看看鲍鱼的切面,发黑的一般品质不佳,发白的一般是做工水平不够。优质鲍鱼的口感甘香有韧性,而劣质鲍鱼特别是加工前已经变质的鲍鱼通常咀嚼起来非常硬,而且会有腥味。
　　
　　 还有一个方法,吃鲍鱼时,一刀切下鲍鱼会散的话,千万不要吃。因为煲制鲍鱼的过程复杂,很多师傅水平不够的话,容易把鲍鱼煲的很硬,为解决这个问题,一些师傅会放很多化学药品让它散开。真正好的鲍鱼,会黐住餐刀的,切后把刀拿起来鲍鱼都不会掉。
　　
　　干鲍无汁及头数
　　作为北京最早的粤菜酒楼之一,黎昌海鲜京城高档餐饮的“老字号”,今年其南下广州开出新品牌店——“和苑”。新店由香港公司布局和设计,分上下两层,大厅舒适,楼层很高。装修一改北京人钟爱的金碧辉煌,镶金镶银的豪气,就餐环境异常的清雅。
　　店主黎先生是广东人,出生在餐饮世家,从小耳濡目染了鲍鱼文化,他在中大就读管理专业,毕业后投身家族的餐饮企业,他一心想将服务领域的所有工序管理的妥帖。
　　和苑酒家以干鲍作为餐厅招牌。在大厅你可以点一份原只的鲍鱼捞饭(98元/份),20头的干鲍配一碗鲍汁、一碗米饭。南非干鲍煲得很香,切下去很黐刀;鲍汁香而不咸,没有蚝油调出来的鲍汁味。用来捞饭的南非鲍虽比不上吉品鲍,这个价钱与味道,挺超值实在。
　　店家端着一只鲍鱼上来,特色之处在于整只干鲍不随鲍汁齐上,即“无汁鲍鱼”。为什么?水平一般的厨师,常用浓汁来盖住鲍鱼的腥味,有瞒天过海之嫌。这也是为什么我们常吃到“有汁鲍鱼”的原因。
　　粤菜讲究原汁原味,用无汁鲍鱼的呈现方式:你先切下一片鲍鱼,闻闻有没有腥味,随后服务员再奉上一碗鲍汁,让品尝美味的仪式感加强。
　　“这个汁太有卖点了,几乎没有同行做,因为配的汁酱是原锅煲好的鲍鱼汤汁。”黎先生指着桌上的一碟鲍汁说。我先尝一口原味鲍鱼,如味道不够,第二口再去蘸鲍汁吃。
　　说到鲍鱼,不少人都知道干鲍按一斤重量有多少个而分为不同等级,如“两头”、“十头”、“二十头”等,头数越少,鲍鱼越大,亦越昂贵。
　　国人吃鲍鱼,很在乎其大小头数。在高档的食府宴请,主人家要会分辨鲍鱼的头数。所有的干鲍,和苑酒家均按上桌后的干鲍计算头数,让人吃得踏实。
　　一般的餐厅,用其采购干鲍的头数来出菜,这无形将厨师浸发和烹制鲍鱼的风险转嫁到了客人身上。试想高朋满座之时,每人位上一只10头干鲍,娇小的身躯仅有大拇指大,会是谁的罪过!
　　
　　烹干鲍的三步曲
　　当然,鲍鱼的大小与味道不一定成正,只要调制得宜,一样可以带出鲍鱼的真正滋味。
　　烹制干鲍非一日之功,制作过程需要7天7夜。每次店家用400-500只鲍鱼一起煲,最多一次2000只鲍鱼一起煲。煲制鲍鱼也讲究混搭,最多一次用13种鲍鱼一起下锅中煲制。因店家售卖干鲍的品种很多,从技术来说,“混搭”没有难度,真正要做好是前面两个工序(浸发、焗)。烹制干鲍分三个环节去烹制。
　　第一步是用凉的清水浸泡,一定要频繁的换水,浸泡的时间通常要3天3夜。不是每只鲍鱼都需要这么久,也可能是一批鲍鱼有30%的只需要1天1夜,师傅要把先浸泡好的干鲍挑出来,等着没浸泡好的鲍鱼一起进入下一个工序。
　　第二步是焗,这是最考功夫的一步。要一批一批来,方法同样是挑出来焗好的,不够时间的干鲍继续焗。焗干鲍是为了挑选哪些鲍鱼可以进行后一个工序(入味)。如一只鲍鱼,在制成干鲍前它已经死掉,而加工厂还把它加工成干鲍。焗是为了分辨这个目的,当然浸泡时都可以辨认出来,也怕有漏网之鱼。
　　第三步才是真正的煲,用80公分直径,1米多的密封不锈钢桶。下面放一个固定配方的肉,中间放鲍鱼,接着在上面再放肉。总共需要煲2天2夜,中途需要控制温度和关火。
　　和苑的煲制鲍鱼的出错率在千分之一以内。挑的时候很仔细,连鲍鱼的裙边稍有煮烂,便弃之不用。“每次批量做好的干鲍,用真空袋密封包装,冻成半成品。需要做菜时,最后的会热过程,如果鲍鱼中间裂开一条小缝,厨师质检时见到怎么办?也许只是颜色的问题,不影响口感。他必须要把它挑出来,这是我到要求。”谈到烹制鲍鱼的工艺流程,黎先生滔滔不绝。
　　如某一个品种的鲍鱼不常点,突然有人要吃,因其冷藏的时间长,回热时确实很难发现其细微的品质。这时可以多放两只,把开了小口或弄破裙边的鲍鱼挑出去。最后再堂做时,无论是经理还是厨师来做,只用扫一眼就能看出来。
　　梁先生对鲍鱼到品质非一般到执着。