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香气是果实风味品质的重要指标。果实中香气物质在进入体内的过程中，通过人的味觉和嗅觉，对人体的生理机能和心理起平衡的作用，与人类健康、营养关系极其密切。随着国际市场对果实品质要求的提高，果实香气研究倍受关注。近年来，随着高精密测试仪器的出现，香气成分的研究得以深入。果实香气研究经历了组分分析、特征香气鉴定、香气合成代谢、基因调控等阶段。草莓、葡萄、